Huîtres chaudes au cidre

Ouvrir les huîtres avec le couteau à huîtres.

Détacher soigneusement la chair des coquilles avec la lame d'un couteau d'office.

Filtrer le jus des huîtres à travers une passette et le verser dans une casserole. Porter à ébullition sur feu vif.

Mettre les huîtres dans la casserole et les faire pocher dans leur propre jus pendant 2 minutes.

Retirer la casserole du feu et réserver au chaud.

Peler les échalotes et les hacher finement avec un couteau éminceur.

Faire fondre un quart du beurre dans une casserole.

Faire suer les échalotes dans le beurre chaud pendant 5 minutes sur feu moyen.

Verser le cidre et la moitié du jus de cuisson des huîtres.

Mélanger avec une spatule et laisser réduire aux 3/4.

Verser la crème et faire réduire à nouveau de moitié.

Couper le reste de beurre en petits dés et l'ajouter progressivement dans la sauce.

Remuer vivement avec un fouet, jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse.

Ciseler finement le persil avec le couteau éminceur.

Verser un lit de gros sel sur des assiettes individuelles.

A l'aide d'une cuillère à soupe, garnir chaque coquille d'une huître et de sauce.

Assaisonner avec un peu de poivre et parsemer de persil ciselé.

Déposer les huîtres sur le gros sel afin de caler les coquilles et servir.