Oreilles de cochon farçies et condiment façon gribiche

Éplucher l'oignon blanc, le couper en deux.

Récupérer le persil, séparer les queues des feuilles. Utiliser les queues pour la cuisson des oreilles, garder les feuilles pour le condiment.

Rincer les oreilles à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Les placer dans une casserole avec le gros sel, les grains de poivre, les deux moitiés d'oignon, les queues de persil. Couvrir d'eau froide.

Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 1h30.

Tailler la gorge de porc en petits morceaux, la mettre dans la cuve du mixeur.

Ajouter la crème liquide et l'œuf.

Mixer pour réaliser la farce, bien assaisonner de sel et de poivre. Débarrasser dans un saladier et réserver au réfrigérateur.

A la fin de la cuisson des oreilles, les sortir du bouillon à l'aide de l'écumoire pour les égoutter.

Étaler un film alimentaire sur la planche, déposer les oreilles encore chaudes.

Prendre la farce, la déposer sur les oreilles.

Rouler le tout à l'aide dans le film alimentaire pour enfermer la farce. Former un ballotin et faites un nœud de chaque côté.

Répéter l'opération pour doubler l'épaisseur du film.

Remplir une casserole d'eau, la mettre sur le feu et la porter à ébullition.

Lorsque l'eau bout, baisser le feu. Pocher le ballotin d'oreilles dans l'eau frémissante pendant 45 minutes.

A la fin de la cuisson, débarrasser le ballotin à l'aide de l'écumoire sur une assiette. Le laisser refroidir pendant toute une nuit au réfrigérateur.

Remplir une casserole d'eau froide, plonger les œufs. Mettre à chauffer et compter 9 minutes de cuisson à partir du début de l'ébullition.

A la fin de la cuisson, sortir les œufs de la casserole à l'aide d'une écumoire. Les plonger dans un saladier d'eau froide.

Une fois refroidis, les écaler et les écraser à la fourchette. Réserver.

Prendre les feuilles de persil réservées, les hacher. Les ajouter aux œufs écrasés.

Hacher les cornichons, les ajouter aussi aux œufs écrasés.

Assaisonner avec la moutarde à l'ancienne, le sel et le poivre, bien mélanger l'ensemble.

Laver la salade deux fois dans un saladier d'eau claire en changeant l'eau à chaque fois, l'égoutter en la passant à l'essoreuse. La débarrasser dans un saladier.

Réaliser la vinaigrette dans un saladier. Verser le vinaigre, ajouter le sel et le poivre, ajouter l'huile d'olive. Émulsionner au fouet.

Sortir le ballotin d'oreilles de cochon, le trancher finement avec le film pour faciliter la tenue.

Dresser trois tranches par assiette. Les superposer légèrement et vérifier qu'il ne reste pas de film alimentaire.

Assaisonner le mesclun de vinaigrette, de sel et de poivre. Dresser sur l'assiette.

A l'aide de deux cuillères à café, former trois petites quenelles de condiment. Les déposer sur les tranches d'oreilles farcies.

Terminer en mettant un tour de moulin à poivre.