Maquereau mariné au citron, chou rouge et pamplemousse

Parer les filets de poisson afin d'enlever les arêtes restantes.

Faire une entaille sur la chair des filets jusqu'à la peau. Les retourner et tirer la première peau pour l'enlever.

Faire une incision de chaque côté de l'arête pour obtenir deux aiguillettes. Se débarrasser de l'arête.

Placer les filets dans un plat creux et presser les citron au dessus.

Saler le poisson côté chair puis retourner les aiguillettes.

Verser de l'huile d'olive puis couvrir au contact de film alimentaire.

Réserver pendant 2 heures au réfrigérateur.

Couper le chou rouge en deux et enlever la côte. Le ciseler finement avec un éminceur ou une mandoline.

Couper les deux extrémités du pamplemousse pour lui faire une base et le peler à vif avec un couteau d'office.

Prélever les suprêmes au-dessus d'un saladier avec un couteau d 'office. Réserver sur une assiette.

Détacher les sommités du chou fleur et réserver dans un bol.

Sortir le maquereau du réfrigérateur et retirer le film alimentaire.

Assaisonner le chou rouge de fleur de sel, de jus de citron et mélanger.

Dresser deux dômes de chou rouge sur une assiette à l'aide d'une fourchette.

Placer le maquereau côté chair sur chaque dôme, ajouter les suprêmes de pamplemousse et le cresson.

Râper les sommités de chou-fleur directement au dessus de l'assiette.

Assaisonner le poisson de fleur de sel, saupoudrer le tout de poivre puis verser un filet d'huile d'olive.