Foie gras poché à la sangria

A l'aide d'un couteau d'office, tailler de tous petits et très fins quartiers de pomme.

Réserver les quartiers dans un saladier d'eau.

Réaliser la même opération avec la nectarine et réserver également dans le saladier d'eau.

Couper les extrémités de l'orange puis les peler à vif avant de couper des quartiers. Réserver avec les autres fruits.

Couper un citron en deux et le presser au dessus du saladier contenant les fruits. Réserver les fruits au réfrigérateur.

Tailler grossièrement les restes des fruits en morceaux. Réserver les morceaux et les écorces dans un saladier.

Fendre la gousse de vanille dans la longueur avec un couteau d'office. Réserver dans un verre.

Verser le vin dans une casserole et le porter à ébullition.

A ébullition, verser le sucre, les fruits grossièrement coupés, la gousse de vanille, le clou de girofle et le bâton de cannelle.

Laisser l'ébullition reprendre et compter 5 minutes.

Débarrasser le tout dans un saladier et laisser infuser pendant 1 heure.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau pendant une dizaine de minutes.

Passer la sangria infusée à travers un chinois placé au dessus d'une casserole.

A l'aide d'une louche, prélever un tiers de sangria dans un bec verseur.

Verser la sangria prélevée dans une petite casserole. Faire chauffer sur feu moyen.

Essorer la gélatine puis la mettre dans le tiers de sangria.

Tapisser le moule carré de film alimentaire et y verser la sangria une fois la gélatine fondue.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée se forme.

A l'aide d'un couteau éminceur, prélever des escalopes de foie gras dans le bas du lobe (la partie la plus grosse). Réserver.

Faire chauffer les deux tiers de sangria restants et assaisonner de sel.

Une fois la sangria chaude, plonger les escalopes de foie gras dedans. Laisser cuire 5 minutes.

A l'aide d'une écumoire, sortir le foie gras du vin et vérifier sa cuisson en le transperçant avec un pic.

Si le pic pénètre facilement cela veut dire que le foie gras commence à être fondant à coeur. Prolonger la cuisson d'une minute si besoin.

Débarrasser le foie gras avec une écumoire et le réserver sur une assiette.

Sortir la gelée du réfrigérateur et soulever le film pour la démouler.

Tailler la gelée en cubes avec un couteau éminceur.

Egoutter les fruits réservés dans l'eau sur un papier absorbant.

Sur une assiette de dressage, disposer les cubes de gelée et les quartiers de fruits.

Couper l'escalope de foie gras en deux en biseau, l'assaisonner de sel et de poivre et le déposer sur l'assiette. Servir aussitôt.