Gaudes façon gnocchi au vieux comté du fort saint antoine

Découper les 3/4 du comté en fines tranches à l'aide d'un couteau d'office. Réserver sur une assiette.

Râper le reste de comté au dessus d'un saladier et réserver.

Verser le lait et l'eau dans une casserole, ajouter le beurre et du sel puis porter à frémissement sur feu moyen.

A frémissement, ajouter la farine de gaudes et la farine blanche. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Dès que la pâte est bien homogène et qu'elle se détache des parois de la casserole, la réserver dans un saladier.

Incorporer le comté râpé et mélanger.

Ajouter les oeufs un à un en mélangeant entre chaque ajout à l'aide de la cuillère en bois.

Poivrer et mélanger.

Insérer une douille dans une poche et la remplir avec la préparation au comté.

Refermer la poche et réserver.

Couper les poireaux en deux, ôter le coeur et les émincer finement à l'aide d'un couteau éminceur.

Plonger les poireaux dans un saladier d'eau pour les rincer puis les transvaser dans un autre saladier.

Mettre les poireaux dans une casserole avec de l'eau, du beurre et du sel.

Découper un cercle de papier sulfurisé et le déposer sur les poireaux. Laisser cuire pendant 5 min sur feu doux.

Faire chauffer une autre casserole d'eau avec du sel et porter à ébullition.

Se placer au dessus de la casserole avec la poche à douille et tailler des tronçons de pâte d'environ 3 cm à l'aide d'un couteau de chef.

Lorsque les gnocchi remontent à la surface, les débarrasser dans une assiette à l'aide d'une écumoire.

Lorsque les poireaux sont presque cuits à coeur, retirer le papier sulfurisé et augmenter le feu pour que l'eau s'évapore.

Saler à nouveau puis débarrasser.

Effeuiller l'estragon et le réserver dans un bol.

Couper grossièrement la ciboulette à l'aide d'un couteau d'office et réserver avec l'estragon.

Tailler les radis en fines lamelles à l'aide d'un couteau éminceur et réserver avec les herbes.

Disposer un lit de poireaux au centre d'une assiette, les recouvrir de gnocchi.

Déposer les lamelles de comté sur les gnocchi, assaisonner de poivre et de sel de maldon.

Assaisonner la salade d'herbes et de radis avec du sel et de l'huile de noisette puis dresser sur l'assiette.