Morilles farcies au chou pak-choï et au jambon ibérique

Eplucher les morilles et ôter la queue avec un couteau d'office. Réserver dans un saladier.

Plonger les morilles dans un saladier d'eau et les transvaser dans un autre saladier d'eau pour bien les nettoyer.

Débarrasser rapidement les morilles à l'aide d'une écumoire et les réserver dans un saladier.

Réserver les plus belles morilles et les plus grosses pour qu'elles soient farcies.

Emincer les plus petites et régulières en tranches avec un couteau d'office. Réserver dans un bol.

Hacher grossièrement les moins belles et plus difformes avec un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.

Réserver les morilles qui vont être farcies sur une assiette.

Effeuiller le chou pak choi et réserver les plus belles feuilles sur une assiette.

Hacher grossièrement le reste de feuilles avec l'éminceur et réserver dans un bol.

Tailler une julienne de jambon ibérique dans les plus belles tranches puis hacher le reste et réserver dans un bol.

Réserver quelques pluches de persil pour le dressage et ciseler le reste avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.

Eplucher les échalotes et les ciseler finement avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.

Faire fondre du beurre dans une casserole puis ajouter les échalotes. Faire revenir sur feu moyen.

Lorsque les échalotes blondissent, ajouter les morilles hachées. Mélanger avec une cuillère.

Lorsque l'eau de végétation des morilles s'est évaporée, ajouter le chou pak choi haché.

Après quelques secondes, ajouter le jambon haché et le persil. Mélanger.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin puis débarrasser la farce dans un bol.

Faire chauffer une casserole d'eau et porter à ébullition.

A ébullition, plonger les feuilles de pak choi dans l'eau et compter 10 secondes.

Débarrasser avec une écumoire et plonger aussitôt dans un saladier d'eau glacée.

Remplir la poche à douille avec la farce refroidie puis la refermer et tasser la farce.

Couper le bout de la poche avec des ciseaux puis farcir chaque morille.

Tasser la farce dans les morilles du bout du doigt et réserver sur une assiette.

Faire chauffer une poêle avec du beurre sur feu moyen.

Lorsque le beurre mousse, déposer les morilles farcies et les assaisonner de sel et de poivre.

Les retourner à l'aide d'une cuillère puis verser le bouillon de poule.

Couvrir la poêle et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes.

Faire fondre du beurre dans une autre poêle et ajouter les rouelles de morilles lorsqu'il mousse.

Assaisonner de sel puis retourner les rouelles avec une cuillère.

Retourner les morilles farcies puis augmenter sur feu moyen.

Lorsque les rouelles commencent à caraméliser, débarrasser les rouelles de morilles sur une assiette.

Dans la poêle de cuisson des rouelles, déposer les feuilles de pak choi.

Les retourner et débarrasser après 1 minute de cuisson environ.

Augmenter sur feu vif et lorsque le bouillon à bien réduit et enrobe les morilles, les débarrasser.

Dresser harmonieusement les morilles farcies sur une assiette puis déposer le pak choi, les pluches de persil et la julienne de jambon.

Déposer les rouelles de morilles puis servir aussitôt.