Maquereau vin blanc, new style

A l'aide d'un couteau filet de sole, inciser dans le maquereau à la base de la queue et remonter jusqu'aux ouïes.

Inciser à la base de la tête pour enlever le filet et recommencer l'opération de l'autre côté.

Parer les filets pour qu'ils aient une taille uniforme. Vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes, puis réserver dans un plat.

Eplucher les carottes à l'aide d'un économe et les tailler en fines tranches avec l'éminceur. Réserver.

Eplucher l'oignon à l'aide d'un couteau d'office, le couper en deux et le tailler en fines tranches avec l'éminceur. Réserver.

Verser le vin blanc, le vinaigre blanc et le vinaigre de riz dans une casserole.

Ajouter les graines de coriandre, les carottes et les oignons, le thym, le laurier et du poivre.

Faire chauffer la casserole sur feu vif et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 2 minutes après l'ébullition.

Verser la marinade sur les filets, la laisser imprégner le poisson pendant 5 à 6 heures.

Laisser refroidir le mélange à température ambiante puis placer au réfrigérateur.

Dans le bol du blender, verser le miso, le vinaigre de riz, le vinaigre de cédrat, l'huile de sésame et la sauce soja au yuzu. Mixer.

Débarrasser la sauce dans un saladier puis ajouter la pâte de piment. Mélanger avec un fouet.

Sortir le plat contenant le poisson du réfrigérateur.

Eplucher le gingembre avec un couteau d'office, l'émincer en très fines brindilles. Réserver dans un ramequin.

Couper le piment en deux et enlever les graines. Le tailler en fines lamelles comme pour le gingembre. Réserver.

Déposer les filets de maquereau sur la planche et les tailler en morceaux en biseau.

Déposer un lit de sauce sur l'assiette puis déposer les filets de maquereau par dessus.

Dresser quelques quartiers de citron, des brindilles de gingembre et de piment.

Ajouter quelques feuilles de coriandre, assaisonner de fleur de sel. Ajouter un peu de carottes et d'oignons de la marinade.