Suprême de volaille roulé aux herbes

Eplucher les échalotes à l'aide d'un couteau d'office et les émincer à l'aide d'un couteau éminceur.

Réserver les échalotes émincées dans un ramequin à l'aide du dos de la lame du couteau éminceur.

Effeuiller l'estragon et conserver les tiges pour la sauce.

Effeuiller le persil plat et conserver également les tiges pour la sauce.

Emincer les feuilles de persil et d'estragon et réserver dans un ramequin.

Ôter les extrémités des tiges de la ciboulette et les conserver pour la sauce puis ciseler le reste.

Réserver.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive puis y déposer les échalotes et les câpres.

Assaisonner avec du sel et du poivre puis mélanger à l'aide d'une spatule.

Laisser réduire sur feu doux sans coloration.

Verser un peu de bouillon de volaille quand les échalotes deviennent translucides pour déglacer les sucs de cuisson en mélangeant à l'aide d'une spatule.

Laisser réduire à sec c'est-à-dire jusqu'à ce que le bouillon soit complètement évaporé.

Stopper la cuisson quand le bouillon s'est évaporé et laisser réduire 1 à 2 minutes.

Ajouter ensuite l'estragon, la ciboulette et le persil émincés dans la poêle et mélanger.

Débarrasser la préparation dans un bol.

Désosser les suprêmes de volaille au niveau de la jointure à l'aide d'un couteau d'office.

Enlever la peau pour éviter qu'il y ait trop de matière grasse dans le plat et ôter toutes les petits parcelles de graisse.

Ôter tous les petits filaments et les petits nerfs de la volaille.

Enlever le nerf du petit filet et faire de même pour le grand filet.

Il est possible de conserver les ailerons pour la réalisation d'un bouillon.

Couper un morceau de film alimentaire puis envelopper le gros filet de volaille séparément et les aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Retirer le film alimentaire et répéter l'opération pour tous les filets. Réserver sur une assiette.

Poser le blanc de volaille sur un autre morceau de film alimentaire et poser le petit filet côte à côte.

Assaisonner avec du sel et du poivre puis déposer un peu de farce au centre du blanc de volaille à l'aide d'une cuillère à soupe.

Rabattre la volaille sur la farce à l'aide du film alimentaire pour l'enrouler sur elle-même.

Serrer le film des deux côtés et faire des nœuds.

Déposer les ballotins de volaille dans une casserole remplie d'eau froide.

Faire chauffer la casserole et porter doucement à ébullition.

L'eau ne doit pas bouillir à grands frémissements, cela risquerait de faire sécher la volaille.

Stopper la cuisson quand l'eau commence à bouillir, déposer un couvercle sur la casserole et laisser reposer pendant 10 minutes.

Porter à ébullition le bouillon de volaille dégraissé dans une casserole.

Mettre les parures d'herbes réservées dans la casserole quand le bouillon frémit.

Verser ensuite le fromage blanc, mélanger à l'aide d'une maryse et porter le tout à ébullition pendant 5 minutes pour faire réduire et laisser cuire les herbes.

Assaisonner le bouillon avec du sel et du poivre, laisser réduire encore le bouillon.

Verser ensuite le bouillon dans un récipient et le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Passer le bouillon dans un chinois au dessus d'une casserole à l'aide d'un pochon.

Faire chauffer la casserole et laisser réduire jusqu'à ce que la texture devienne légèrement sirupeuse.

Sortir les ballotins de la casserole à l'aide de pinces de cuisine et les débarrasser sur une assiette.

Faire chauffer une poêle sans matière grasse.

Ôter le film alimentaire des ballotins et les déposer dans la poêle chaude pour les colorer.

Verser le bouillon de volaille resté dans l'assiette dans la poêle et retourner les ballotins pour leur donner une légère coloration qui leur apportera plus de goût.

Débarrasser les ballotins sur une assiette quand ils sont colorés.

Découper les ballotins de volaille à l'aide d'un couteau éminceur et placer les morceaux dans une assiette.

Verser le bouillon par dessus à l'aide d'un pochon et servir.