Ravioles de homard breton à l'estragon

Tailler le bulbe de fenouil en brunoise à l'aide d'un couteau éminceur, les réserver dans un bol. Réserver les pluches dans un autre bol.

Éplucher la carotte à l'aide d'un économe puis la tailler en brunoise. Réserver avec le fenouil.

Couper la tête d'ail en deux, la réserver. Equeuter l'estragon, réserver les queues pour le jus.

Hacher les feuilles d'estragon, réserver avec les pluches de fenouil pour la décoration.

Parer les tranches de pain de mie en ôtant les bords puis tailler des petits croûtons. Réserver sur une assiette.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole puis déposer les dés de pain de mie.

Remuer à l'aide d'une cuillère en bois, assaisonner de sel et de poivre, cuire jusqu'à coloration.

Déposer les croûtons sur une assiette recouverte de papier absorbant à l'aide d'une écumoire.

Mettre les brunoises de carotte et de fenouil dans la même casserole avec de l'huile d'olive, faire chauffer.

Assaisonner de fleur de sel, laisser suer pendant 3 à 4min à couvert.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire pendant la cuisson.

Quand les légumes sont fondants, les débarrasser dans un grand saladier.

Porter de l'eau à ébullition dans la casserole qui a servi à la cuisson des légumes, assaisonner avec du gros sel.

Préparer un saladier d'eau froide.

Plonger les pâtes à raviole quand l'eau bout.

Quand les raviolis sont cuites, les prélever à l'aide d'une écumoire et les déposer dans le saladier d'eau froide.

Laisser l'eau à ébullition et plonger le homard à couvert à raison de 5 min par 500 g.

Sortir le homard de la casserole, le réserver dans un plat. Couper la tête et la réserver pour la sauce.

Décortiquer le reste du homard en cassant la carcasse pour récupérer la chair.

Utiliser un couteau pour les pinces du homard et bien récupérer la chair à l'intérieur. Réserver dans un saladier.

Couper la queue en deux dans l'épaisseur, ôter le boyau puis tailler en gros morceaux. Réserver dans le saladier.

Mettre quelques pincées d'estragon dans le saladier avec la chair de homard, mélanger à l'aide d'une cuillère à café.

Recouvrir le saladier de papier aluminium puis réserver dans un four à 120°C (Th.4) sans préchauffer.

Casser la tête du homard en morceaux pour la sauce, récupérer l'intérieur et réserver.

Couper la tête du homard à l'aide de ciseaux et réserver avec quelques pattes pour la décoration.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans la même casserole puis déposer la tête d'ail coupée en deux.

Déposer les morceaux de carcasse, remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à légère caramélisation.

Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 2min.

Verser le vin blanc pour déglacer puis ajouter le corail c'est-à-dire l'intérieur de la tête de homard.

Mouiller le tout et laisser réduire.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel et laisser cuire 15min à petit bouillon.

Enlever l'écume à l'aide d'une cuillère en bois.

Passer le bouillon dans un chinois au-dessus d'un saladier en pressant bien les aliments pour en retirer le maximum de jus.

Reverser le bouillon dans la casserole puis le faire réduire.

Verser la crème liquide dans le bouillon et mélanger. Ajouter le beurre.

Verser le cognac et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Sortir le homard du four et disposer la tête et les pattes sur une assiette.

Disposer un bol sur l'assiette et disposer une raviole bien égouttée au fond.

Déposer un morceau de homard et un peu de garniture puis fermer le tout avec une deuxième raviole.

Émulsionner à nouveau le jus à l'aide d'un mixeur plongeant puis le verser sur la raviole à l'aide d'un pochon.

Déposer des croûtons, des pluches d'estragon et de fenouil sur les ravioles puis servir.