Rognon de veau à la diable et sa mousseline de pommes de terre

Éplucher les pommes de terre avec un économe.

Les tailler en petits morceaux à l'aide d'un couteau d'office pour que la cuisson soit plus rapide.

Réserver les pommes de terre dans un saladier pour la cuisson.

Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole, ajouter du gros sel à ébullition.

Plonger les pommes de terre dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles se désintègrent.

Enlever les impuretés à l'aide d'une écumoire puis rincer celle-ci dans un saladier d'eau froide.

Quand les pommes de terre se désintègrent, ôter la casserole du feu. Prélever les pommes de terre à l'aide d'une écumoire, les verser dans un presse-purée posé au-dessus d'une casserole.

Tasser de temps en temps avec une spatule pour faciliter l'opération.

Sans presse-purée, l'opération peut se faire au mixeur ou à la fourchette.

Incorporer le beurre, le mélanger à l'aide d'une cuillère en bois pour lisser la purée.

Verser le lait dans une casserole, le faire chauffer.

Verser ensuite le lait chaud dans la purée, mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'un mélange aérien.

Assaisonner de sel et de poivre, mélanger et réserver au chaud.

Si le boucher n'a pas dégraissé les rognons, il suffit de couper la graisse dans la longueur, puis glisser les doigts à l'intérieur et tirer pour ôter le nerf central.

Inciser le nerf blanc des rognons de chaque côté à l'aide d'un couteau d'office, le retirer.

Découper les rognons en lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau éminceur.

Retirer l'excédent de gras sur chaque tranche à l'aide d'un couteau d'office.

Réserver les rognons dans une assiette.

Éplucher l'ail, le couper en deux pour ôter le germer Puis l'émincer finement et le réserver dans un bol.

Effeuiller le persil, le hacher finement à l'aide d'un couteau éminceur.

Réserver le persil dans un bol.

Faire chauffer de l'huile d'arachide dans une poêle sur feu vif, déposer délicatement les tranches de rognon.

Attendre que le sang sorte un peu puis assaisonner de sel et de poivre. Baisser sur feu moyen.

Ajouter le beurre, remuer en secouant la poêle.

Ajouter l'ail émincé puis le persil quand le beurre est fondu et mousseux.

Laisser cuire pendant environ 3 min, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ôter la poêle du feu quand le sang commence à coaguler sur le dessus des rognons.

Mettre la purée à réchauffer pour le dressage.

Disposer les rognons en cercle sur le pourtour d'une assiette.

Ajouter quelques cuillères à soupe de mousseline au centre des rognons.

Verser le jus de cuisson sur la viande et servir.