Aile de raie panée aux noisettes, purée de brocoli, crème réduite au tandoori

Couper les sommités des brocolis avec un couteau d'office en retirant les tiges.

Veiller à obtenir des bouquets de taille égale afin d'avoir une cuisson uniforme.

Mettre une casserole d'eau à chauffer sur feu vif et couvrir.

Ajouter une pincée de bicarbonate de soude permet de préserver la couleur des brocolis et d'avoir une purée plus onctueuse.

Saler l'eau puis ajouter le bicarbonate de soude à l'aide de la pointe d'un couteau.

Plonger les brocolis dans l'eau et préparer un bol d'eau froide et de glaçons.

A la reprise de l'ébullition, sortir un bouquet de brocoli par nombre de convive et les mettre dans le bol d'eau froide.

Remplir un autre saladier d'eau froide avec des glaçons.

Vérifier la cuisson des brocolis avec la pointe d'un couteau, il doit pénétrer sans résistance dans la partie la plus épaisse.

Une fois cuits, débarrasser les brocolis dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire.

Egoutter les sommités précédemment réservées, les couper en petits bouquets. Réserver dans un bol.

Egoutter le reste des brocolis et les mettre dans un verre mesureur.

Mixer les brocolis en purée avec un mixeur plongeant.

Transvaser la purée de brocolis dans une casserole à l'aide d'une maryse. Réserver.

Verser la crème liquide dans une casserole et faire chauffer sur feu vif.

Lorsque la crème bout et devient épaisse, éteindre le feu et assaisonner de sel et de tandoori. Laisser infuser.

Déposer les ailes de raie sur la planche à découper. A l'aide d'un couteau à poisson, glisser la lame du couteau entre la chair et la peau et retirer celle-ci.

Ôter le nerf qui se trouve sur l'extrémité de l'aile puis retirer la peau blanche en glissant la lame du couteau dessous.

Mettre les noisettes dans un grand plat et les concasser grossièrement avec le fond d'une casserole.

Dans une assiette creuse, casser l'oeuf et ajouter un peu d'eau, du sel et du piment d'Espelette. Battre avec une fourchette.

Mettre la farine et les noisettes concassées dans deux plats différents.

Prendre le poisson et le rouler sur toutes ses faces dans la farine. Le tapoter pour enlever l'excédent.

Tremper ensuite le poisson dans l’œuf sur une face. Puis tremper la même face dans la panure de noisette en appuyant avec la main pour les faire adhérer.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive sur feu vif.

Mettre la purée de brocoli à chauffer sur feu moyen.

Assaisonner les ailes de raie de sel, les déposer côté noisette dans la poêle.

Ce n'est pas important si quelques noisettes se détachent du poisson.

Baisser légèrement le feu, assaisonner le dos des ailes de raie avec du sel.

Ajouter la moitié du beurre dans la poêle. Couvrir une assiette d'une feuille de papier absorbant.

Retourner les ailes de raie, les arroser de beurre de cuisson à l'aide d'une cuillère à soupe.

Laisser cuire en arrosant régulièrement. Mélanger la purée avec une maryse et ajouter un peu d'eau pour la détendre.

Ajouter le reste de beurre dans la purée et mélanger. Assaisonner de sel.

Lorsque la raie est quasiment cuite, déposer les sommités de brocolis sur le poisson côté noisettes.

Débarrasser les ailes de raie sur le papier absorbant, saupoudrer de fleur de sel et de poivre.

Dresser harmonieusement la purée sur le bord d'une assiette de dressage.

Déposer le morceau de raie au centre de l'assiette à l'aide d'une spatule.

Réchauffer la sauce sur feu moyen et rectifier l'assaisonnement. Puis déposer un trait sur l'assiette.

Verser un peu de sauce dans une saucière et servir.