Oeufs pochés et velouté de haricots blancs au chorizo

La veille, faire tremper les haricots blancs dans de l'eau pour les ramollir légèrement.

Récupérer les haricots et vérifier qu'ils sont plus moelleux.

Éplucher l'oignon et le couper en deux avec un couteau éminceur. Le piquer avec des clous de girofle. Réserver.

Couper les gousses d'ail en deux avec un couteau éminceur. Réserver avec l'oignon.

Éplucher la carotte avec un économe. Couper les extrémités et la fendre en deux dans le sens de la longueur.

Tailler le poireau en deux dans le sens de la longueur.

Rincer le poireau et la carotte sous un filet d'eau.

Avec une ficelle de cuisine, attacher ensemble le poireau et la carotte avec du thym et du laurier pour former un bouquet garni. Réserver avec l'oignon et l'ail.

Égoutter les haricots dans une passoire. Les plonger dans une grande casserole. Ajouter le bouquet garni, l'oignon et l'ail. Couvrir largement d'eau froide et porter à ébullition sur feu moyen.

Laisser cuire les haricots blancs à petite ébullition. Écumer de temps en temps pour récupérer les impuretés qui remontent en surface.

Laisser cuire les haricots à petits bouillons pendant environ 1 heure.

Éplucher les gousses d'ail et retirer le germe à l'intérieur. Réserver.

Éplucher l'oignon avec un couteau d'office et l'émincer. Réserver dans un bol.

A l'aide d'un couteau, éplucher le chorizo. Couper le chorizo en deux dans le sens de la longueur puis l'émincer. Réserver dans un bol.

Les haricots sont cuits lorsqu'ils s'écrasent facilement. Retirer le bouquet garni à l'aide d'une pince.

Égoutter les haricots dans un chinois placé au dessus d'un saladier. Conserver le bouillon.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole sur feu vif.

Verser les oignons dans la casserole, les faire revenir avec une spatule.

Ajouter les bâtonnets de chorizo et les faire revenir avec les oignons. Puis verser les haricots cuits dans la casserole.

Ajouter l'ail et verser du bouillon à hauteur. Mélanger puis laisser cuire sur feu doux pendant environ 10 minutes.

Le bouillon doit prendre la couleur du chorizo. Mixer le tout directement dans la casserole à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un velouté onctueux.

Passer le velouté au chinois pour qu'il soit bien lisse. A l'aide d'un pochon, tasser le velouté dans le chinois. Cette opération s'appelle fouler.

Reverser le velouté dans une casserole propre, ajouter la crème et amener à ébullition. Remuer à l'aide d'un fouet.

Couper le feu puis goutter la préparation pour ajuster l'assaisonnement. Saler si nécessaire. Ajouter également du piment d'Espelette.

Effeuiller le persil et le ciseler finement avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.

Étaler du film alimentaire sur le plan de travail. Badigeonner de beurre légèrement fondu le milieu du film.

Assaisonner avec du piment d'Espelette et du sel.

Casser l'oeuf sur le beurre. Couper le film bien large. Refermer le film alimentaire pour former une boule en veillant à faire sortir l'air. Sceller le tout avec une ficelle. Couper l'excédent de film.

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Plonger les oeufs dans l'eau pendant 5 minutes.

Retirer les oeufs à l'aide d'une écumoire et les déposer dans une assiette.

Défilmer délicatement les oeufs avec une paire de ciseau.

Verser quelques louches de velouté dans une assiette creuse.

Avec une cuillère à soupe, déposer un oeuf poché sur le velouté.

Saupoudrer le tout de persil puis servir.