Caramel passion

Découper les fruits de la passion en deux dans le sens de la largeur à l'aide d'un couteau d'office.

Vider les fruits dans un saladier à l'aide d'une cuillère à café.

Mixer par brefs à-coups dans le saladier à l'aide d'un mixeur plongeant.

Passer les fruits mixés dans un chinois au-dessus d'un verre mesureur à l'aide d'une maryse. Réserver.

Verser le sirop de glucose dans une casserole puis faire chauffer et ajouter le sucre.

Mélanger à l'aide d'une spatule.

Appliquer un peu d'huile sur un moule à l'aide d'un pinceau.

Appliquer également de l'huile sur un morceau de papier sulfurisé.

Poser le papier dans le moule en appuyant pour bien l'insérer.

Mélanger le caramel dans la casserole et laisser cuire jusqu'à coloration.

Baisser ensuite le feu et verser le jus de passion.

Verser ensuite l'eau pour atténuer l'acidité du jus de passion.

Augmenter la puissance du feu et na pas mélanger pour éviter la formation d'une boule.

Verser la crème liquide quand la préparation bout et reporter à ébullition.

Placer un thermomètre à sucre au milieu de la casserole sans faire toucher le fond. Laisser cuire jusqu'à 118°C.

Stopper le feu juste avant que le caramel n'atteigne 118°C car il va continuer à monter en cuisson grâce à l'inertie thermique de la casserole.

Bien mélanger la préparation pour faire baisser la température.

Incorporer une partie du beurre salé et mélanger à l'aide d'une spatule.

Ajouter ensuite le reste du beurre quand il a bien fondu.

Poser le moule sur une grille à pâtisserie et verser le caramel sur le papier sulfurisé.

Laisser refroidir à température ambiante pendant 2 heures minimum.

Démouler le caramel puis le tailler en bandes à l'aide d'un couteau éminceur.

Tailler ensuite des petits carrés.

On peut les servir sur une assiette ou bien les conserver dans des papiers à bonbon.

Poser un caramel au centre de chaque papier puis le rouler et serrer chaque bout pour le fermer.