Tartelette chocolat estragon

Verser le sucre glace puis les amandes en poudre dans la cuve d'un batteur.

Ajouter le beurre en morceaux et battre à petite vitesse. Puis augmenter progressivement.

Ajouter l'œuf et battre de nouveau.

Arrêter le batteur et ajouter la farine.

Battre la pâte brièvement pour la rendre homogène.

Débarrasser la pâte dans une assiette, la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sortir la pâte du réfrigérateur, saupoudrer le plan de travail de farine puis poser la pâte dessus.

Saupoudrer la pâte d'un peu de farine. L'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter de la farine régulièrement pour l'étaler plus facilement.

Prendre un cercle calibré à la taille des moules, le poser sur la pâte et couper la pâte autour du cercle à l'aide d'un couteau d'office.

Réserver l'excédent de pâte pour les autres tartelettes.

Réserver les fonds de pâte sur une assiette au réfrigérateur pour les faire durcir.

Avec un morceau de beurre, beurrer l'intérieur des cercles à tarte.

Quand les fonds de pâte ont durci, les déposer sur les cercles. Faire délicatement rentrer la pâte dans le moule en la poussant à l'aide des deux pouces.

Relever un peu le cercle, pousser la pâte un peu plus bas puis couper le long du cercle pour enlever l'excédent de pâte.

Piquer les fonds à l'aide de la pointe d'un couteau, les réserver au congélateur pendant 30 min.

Préchauffer le four à 160°C (Th.5-6) en chaleur tournante.

Sortir les fonds du congélateur, les enfourner sur une plaque de four pendant 15 min pour les colorer.

Quand les fonds sont bien colorés, les sortir du four et réserver.

Poser une casserole sur une balance, tarer la casserole et peser les feuilles d'estragon sans la tige.

Ajouter la crème liquide, porter à ébullition puis mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmer la casserole et laisser infuser pendant 5 min.

Ôter ensuite le film alimentaire de la casserole, poser un bol sur la balance et passer la préparation dans un chinois au-dessus du bol.

Presser le chinois à l'aide d'un pochon puis vérifier que la crème pèse toujours autant, sinon en remettre.

Verser l'infusion dans une autre casserole et porter à ébullition.

Mettre le chocolat en morceaux dans un saladier et verser l'infusion dessus. Mélanger à l'aide d'une maryse pour faire fondre le chocolat.

Quand la ganache est bien lisse, incorporer le beurre froid en morceaux. Bien mélanger pour monter au beurre.

Quand tout est bien fondu et homogène, la ganache est prête.

Verser la ganache sur les fonds de tarte à l'aide d'un pochon.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 1 heure. Puis les sortir 1 heure avant de servir pour qu'elles reviennent à température ambiante.

Dresser les tartelettes sur une assiette et décorer de quelques pluches d'estragon.