Caramel au chocolat noir et zestes de citron jaune

Huiler le moule à l'aide d'un pinceau.

Huiler également le papier sulfurisé selon le même procédé.

Cette astuce permet au caramel de ne pas coller.

Déposer la face non huilée sur le fond du moule en prenant soin de bien plaquer les coins.

Réserver.

Verser le sirop de glucose dans une casserole à l'aide d'une maryse.

Verser ensuite le sucre et faire chauffer.

Mélanger à l'aide d'une spatule en exoglass.

Le caramel ne doit pas prendre une couleur trop foncée, il serait trop amer. Il doit avoir une couleur blonde.

Une fois le caramel blond, stopper le feu et verser petit à petit la crème liquide.

Faire chauffer de nouveau pour que le caramel fonde dans la crème.

Augmenter le feu quand le caramel est bien fondu et disposer le thermomètre à sucre dans la casserole. Laisser chauffer jusqu'à 116°C.

Stopper le feu à la température désirée, remuer et incorporer le chocolat en morceaux.

Quand le chocolat est bien incorporé au caramel, râper les zestes de citron au-dessus de la casserole.

Ajouter le beurre en morceaux et mélanger.

Quand le beurre est bien incorporé, verser la préparation dans le moule.

Tasser le moule sur un torchon et laisser refroidir pendant 15 min à température ambiante, puis 1 heure minimum dans le réfrigérateur. Le recouvrir de papier film pour qu'il ne prenne pas l'humidité.

Démouler le caramel quand il est refroidi.

Tailler des bandes à l'aide d'un couteau éminceur.

Découper ensuite en carrés ou en losanges.

Si le caramel commence à coller sur la lame, frotter la lame contre une autre pour la nettoyer.

Dresser les morceaux de caramel sur une assiette et servir.