Pavé de turbot rôti, sauce béarnaise et pommes pont-neuf

A l'aide d'un couteau éminceur, ciseler la moitié de l'estragon avec les tiges. Réserver dans un bol.

Effeuiller le reste d'estragon en retirant les tiges et ciseler finement les feuilles. Réserver dans un bol.

Ciseler la moitié du cerfeuil avec les tiges avec un couteau éminceur puis réserver dans un bol.

Effeuiller le cerfeuil restant, enlever les tiges et ciseler finement les feuilles avec l'éminceur. Réserver dans un bol.

Eplucher les échalotes avec un couteau d'office puis les couper en deux. Les ciseler finement avec l'éminceur et réserver dans un bol.

Faire fondre du beurre au bain marie puis avec un pochon, récupérer le liquide le plus jaune et translucide qui est à la surface : le beurre clarifié.

Dans une casserole verser les échalotes, le cerfeuil et l'estragon qui ont été ciselés avec leurs tiges.

Ajouter le poivre mignonnette, le vinaigre blanc et le vin blanc. Porter à ébullition sur feu vif.

A ébullition, baisser sur feu moyen et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu'à évaporation totale du liquide.

Débarrasser la réduction dans un saladier à l'aide d'une cuillère à soupe.

Dans une nouvelle casserole et hors du feu, verser les jaunes d'œufs et mélanger au fouet tout en versant l'eau.

Placer la casserole sur feu doux et mélanger au fouet en formant un huit. Le mélange doit devenir mousseux.

Vérifier la chaleur de la casserole, cela doit être supportable à la main. Sinon retirer la casserole du feu quelques secondes.

Lorsque le mélange épaissit et que le fond de la casserole est visible en dessinant un huit, ôter la casserole du feu.

Incorporer le beurre clarifié en filet à l'aide d'une louche tout en mélangeant en formant des cercles.

Le mélange doit être suffisamment épais mais souple et sans granulé.

Ajouter la réduction de béarnaise et le reste d'estragon et de cerfeuil effeuillés et ciselés. Mélanger délicatement avec le fouet.

Assaisonner de sel puis débarrasser dans un bol à l'aide d'une maryse. Réserver à température ambiante.

Avec un couteau éminceur, couper 4 tranches de chaque côté des pommes de terre préalablement lavées pour faire une assise.

Couper de grosses tranches puis des bâtonnets d'environ 1cm de large et 10cm de long, réserver dans un saladier d'eau.

Dans une casserole d'eau, ajouter un cube de bouillon et du gros sel.

Ajouter les bâtonnets de pomme de terre et porter à ébullition sur feu vif.

A ébullition, baisser sur feu moyen et laisser cuire une quinzaine de minutes.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les débarrasser avec une écumoire et réserver sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Préchauffer le four à 200°C (Th.7) sur chaleur tournante.

Verser la farine dans une assiette creuse et passer le pavé de turbot dedans sur les deux faces.

Faire chauffer une poêle sur feu moyen avec de l'huile d'olive et une noisette de beurre.

Lorsque le beurre mousse, baisser le feu et déposer le turbot côté peau noir.

Baisser légèrement le feu et remettre un filet d'huile d'olive, la peau doit être bien dorée.

Retourner le pavé de turbot à l'aide d'une spatule, le faire colorer de l'autre côté.

Le débarrasser lorsqu'il est bien coloré dans un plat allant au four, l'assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Ajouter une noisette de beurre, de l'huile d'olive et enfourner pendant 18 minutes en baissant le four à 180°C (Th.6).

Faire chauffer une casserole avec de l'huile de friture. L'huile doit être environ à 180°C (Th.6).

Lorsque de petites bulles remontent à la surface, baisser légèrement le feu et plonger les pommes pont neuf dans l'huile.

Remuer avec une écumoire et attendre que les pommes pont neuf deviennent dorées.

Lorsqu'elles sont dorées, débarrasser les pommes pont neuf sur une assiette recouverte de papier absorbant. Assaisonner de fleur de sel.

Sortir le plat du four et vérifier que la chair du poisson est bien blanche et nacrée.

Avec un couteau d'office, couper le citron vert dans le sens de la hauteur.

Déposer une verrine sur une assiette de dressage et la remplir de sauce béarnaise.

Dresser les pommes pont neuf en quinconce sur l'assiette et placer le pavé de turbot à côté.

Avec un pinceau, lustrer la peau du poisson avec le jus de cuisson de ce dernier.

Placer le citron vert et décorer de thym et de laurier frais. Assaisonner de fleur de sel et de poivre puis servir.