Entrées froides aux légumes

Crème d'asperges vertes glacée, oeuf de poule poché

  • 32 min
    Temps total
  • 25 min
    Préparation
  • 7 min
    Cuisson
  • 0
    Repos
  • 435
    Calories
Étape 1
Préparation des asperges
1
Eplucher les asperges préalablement lavées à l'aide d'un économe.
2
Saisir la base de l'asperge de la main gauche en la faisant tourner petit à petit, éplucher avec la main droite de la pointe vers la base. Puis casser la base avec les épluchures.
3
Réserver les asperges pour en faire une salade, en vinaigrette par exemple.
4
Enlever le talon non comestible des épluchures. Réserver les épluchures dans un saladier.
5
Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole. Couvrir la casserole.
6
Nettoyer les épluchures d'asperges dans un saladier d'eau.
7
Dans un autre saladier, préparer de l'eau glacée pour refroidir les parures juste après la cuisson.
8
Mettre les parures d'asperges dans l'eau bouillante. Les blanchir pendant 2 minutes.
9
Pour savoir si l'eau est assez salée, la goûter, elle doit avoir le goût de l'eau de mer. Ajouter du sel si nécessaire.
10
Planter une lame de couteau dans les parures d'asperges. Si la lame s'enfonce facilement, elles sont cuites.
11
Prélever les parures avec une écumoire, les tremper dans l'eau glacée afin de les rafraîchir. Les laisser refroidir pendant 2 minutes.
12
Égoutter les parures d'asperges avec l'écumoire, les transvaser directement dans le mixeur. Ajouter de la crème liquide. Mixer.
13
Ajouter un petit d'eau à la préparation si la préparation est trop épaisse. Rectifier l'assaisonnement avec du sel. Mixer.
14
Passer la crème dans un chinois placé sur un saladier pour récupérer une crème lisse.
15
S'aider d'une cuillère à soupe pour faire passer la crème. Réserver au réfrigérateur.
Étape 2
La cuisson des oeufs
1
Porter une grande casserole d'eau à ébullition.
2
Quand l'eau commence à frémir, ajouter le vinaigre blanc qui va permettre de coaguler plus facilement le blanc d'oeuf.
3
Casser les oeufs juste à la surface de l'eau.
4
A l'aide d'une écumoire, ramener le blanc sur le jaune d'oeuf pour bien l'entourer.
5
Laisser pocher pendant 3 à 4 minutes pour obtenir un jaune coulant et un blanc ferme.
6
Contrôler la cuisson de l'oeuf avec le pouce et l'index en appuyant légèrement dessus.
7
Retirer les oeufs à l'aide d'une écumoire, réserver dans une assiette.
Étape 3
Le dressage
1
Préparer les mouillettes de pain avec un couteau scie, les faire griller dans un grille pain.
2
Ciseler grossièrement le cerfeuil avec un couteau éminceur.
3
A l'aide d'un pochon, verser un peu de crème d'asperge dans un bol. Verser le reste dans une carafe.
4
Disposer l'oeuf tiède sur la crème froide. Saupoudrer de curry et décorer de cerfeuil.
5
Disposer quelques mouillettes de pain grillées sur l'assiette et servir.
Ingrédients
pour 4 personnes
Ingrédients pour la crème d'asperges
8 Asperge(s) verte(s)
40 cl Crème liquide (fleurette)
20 cl Eau
1 Sel
Ingrédients pour les oeufs
4 unité(s) entière(s) Oeuf(s) entier(s)
1 Vinaigre d'alcool blanc
Ingrédients pour le dressage
4 tranche(s) Baguette(s) de pain
1 botte(s) Cerfeuil
1 Curry