Salade de mimolette vieille à la florentine

Faire chauffer une casserole avec de l'eau, porter à ébullition. A ébullition, plonger les oeufs dans l'eau à l'aide d'une cuillère à soupe. Les laisser cuire pendant 8 à 10 minutes selon leur taille.

Laver et essorer les jeunes pousses d'épinard, réserver dans un bol. A l'aide de ciseaux, couper la ciboulette en petits morceaux et réserver dans un bol.

A l'aide d'un couteau éminceur, ôter la croûte de la mimolette. Avec un économe, tailler des copeaux de taille régulière. Réserver dans un bol.

Sortir les oeufs de la casserole, les placer dans un saladier d'eau froide pour qu'ils refroidissent. Egoutter les oeufs, les écaler puis les couper en deux.

Avec une cuillère à café, retirer les jaunes et les mettre dans un bol. Les écraser à la fourchette.

Hacher grossièrement les blancs d'oeufs, réserver dans un bol.

Dans un bol, verser la moutarde et l'huile de noix. Mélanger au fouet puis ajouter les jaunes d'oeufs écrasés et la ciboulette. Mélanger et réserver.

Faire chauffer une poêle avec du beurre. Lorsque le beurre mousse, déposer la pancetta dans la poêle.

Lorsque la pancetta est colorée, débarrasser sur une assiette. Déglacer la poêle avec le vinaigre de vin. Puis verser tout ce jus dans le saladier contenant les jeunes pousses d'épinard.

Ajouter le mélange huile de noix, moutarde, jaunes d'oeufs et ciboulette, mélanger délicatement avec deux cuillères à soupe. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si besoin.

Dresser les pousses d'épinard dans une assiette creuse puis disposer la pancetta dessus.

Ajouter quelques copeaux de mimolette, des morceaux de blancs d'oeufs hachés et des cerneaux de noix. Servir aussitôt.