Amarettis façon william lamagnère

Dans le bol du mixeur, verser les amandes entières, le sucre, les écorces d'oranges confites et l'extrait d'amandes amères à l'aide d'une baguette chinoise qui servira de compte goutte. Mixer.

Lorsque les amandes sont bien broyées, verser les blancs d'oeufs et mixer à nouveau. La pâte doit être homogène et légèrement granuleuse.

Débarrasser dans un saladier à l'aide d'une maryse. Réserver.

Préparer la meringue. Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol du batteur. Battre le mélange à grande vitesse.

Lorsque la meringue est bien ferme, l'incorporer à la pâte de base en deux fois en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut à l'aide d'une maryse.

Couper le bout de la poche à douille puis insérer la douille unie. Déposer la poche dans un bec verseur puis verser la pâte dedans. Refermer la poche en tassant bien la pâte vers la douille.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer des petites boules d'environ 3 cm de diamètre en essayant d'être régulier pour une cuisson homogène.

Déposer une pointe de pâte sous les quatre coins de la feuille de cuisson pour ne pas qu'elle se soulève pendant la cuisson.

A l'aide d'une passette, saupoudrer les petits tas de pâtes de sucre glace. Laisser reposer pendant 3 heures à température ambiante.

Préchauffer le four sur chaleur tournante à 200°C (Th.7).

Avec les doigts, donner une forme carrée aux macarons. Les enfourner pendant 8 minutes.

Lorsque les macarons sont dorés, les sortir du four. Glisser le papier sulfurisé avec les macarons sur une grille de four et laisser refroidir.

Dans le bol du mixeur, verser les écorces d'oranges confites et le Cointreau. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte souple.

Couper le bout d'une poche puis insérer une petite douille unie dedans. Placer la poche sur le verre mesureur, la remplir de pâte à l'orange.

Refermer la poche, tasser la préparation vers la douille.

A l'aide d'une spatule, décoller les macarons du papier sulfurisé. Retourner la moitié des macarons et les garnir de préparation à l'orange.

Poser les macarons non garnis sur les autres, appuyer légèrement pour les souder.

Disposer harmonieusement les amarettis sur une assiette de dressage puis servir.