Tomates gigognes

Verser de l'eau dans un saladier et faire tremper la gélatine pendant une dizaine de minutes.

Peler la tomate de taille moyenne à l'aide d'un économe. Réserver.

Découper le chapeau de la grosse tomate et extraire la pulpe avec une cuillère et la réserver dans un bol pour une autre préparation.

Ne pas hésiter à creuser la tomate pour faire rentrer les autres à l'intérieur.

Couper le chapeau de la tomate de taille moyenne puis extraire la pulpe avec une cuillère en veillant à ne pas l'abimer.

Très délicatement, couper le chapeau de la tomate cerise et retirer la pulpe à l'aide d'un couteau d'office. Réserver le tout sur une assiette.

Râper les zestes du citron au dessus d'un bol.

Effeuiller le basilic et le mettre dans le bol du mixeur. Verser un filet d'eau et mixer.

Débarrasser la mixture dans un bol à l'aide d'une cuillère.

Dans une casserole, verser un petite quantité de crème et faire chauffer. Lorsqu'elle est chaude, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine. Remuer pour la faire fondre.

Essorer la gélatine dans la main et l'ajouter à la crème. Mélanger à l'aide d'une fourchette et réserver.

Dans un saladier froid, verser la crème et la monter à l'aide d'un batteur en effectuant des mouvements en forme de huit. Il ne faut pas que la crème fouettée soit trop ferme.

Dans un saladier, verser la crème mélangée à la gélatine et incorporer le fromage de chèvre à l'aide d'une fourchette.

Verser la crème fouettée dans la crème au chèvre et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements circulaires.

Diviser la mousse en trois parties : à l'aide de 2 bols, verser une petite partie de mousse et y incorporer les zestes de citron.

Dans l'autre bol, verser une quantité un peu plus importante de mousse et incorporer la tapenade en mélangeant délicatement avec une cuillère.

Incorporer le basilic dans la troisième partie de mousse et mélanger délicatement avec une maryse. Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger à nouveau.

Farcir la plus grosse tomate au 3/4 avec la préparation chèvre basilic.

Remplir la tomate de taille moyenne au 3/4 avec la préparation chèvre tapenade.

Remplir la tomate cerise à ras bords avec la préparation chèvre zestes de citron. Lisser le dessus avec un couteau d'office.

Imbriquer la tomate moyenne et l'enfoncer pour faire remonter la mousse contenue dans la grande tomate. Imbriquer ensuite la tomate cerise dans la tomate moyenne et l'enfoncer également.

Envelopper la tomate dans du film alimentaire et la retourner. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Sortir la tomate du réfrigérateur et retirer le film alimentaire.

Dresser du mesclun dans une assiette de service. Placer la tomate côté plat et la couper en deux. Disposer une demi-tomate sur l'assiette de dressage.

Verser un filet d'huile d'olive sur l'assiette et servir.