Bar cuit sur sel, chou de shangaï et pomelos, sauce au piment niora

Couper la base du chou chinois et les feuilles. Laisser tremper les côtes dans un saladier d'eau froide pendant environ 5 minutes.

Trier les feuilles, en garder quelques unes pour le dressage. Émincer le reste à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.

Mettre une passoire sur un autre saladier, puis disposer les côtes à l'aide d'une écumoire pour les égoutter. Réserver le saladier d'eau pour les feuilles.

Verser les feuilles émincées dans le saladier d'eau froide, puis tailler les côtes en fines lamelles avec le couteau éminceur. Réserver dans un saladier.

Égoutter les feuilles ciselées à l'aide de la passoire.

Peler le pamplemousse à vif à l'aide d'un couteau éminceur puis prélever les segments au-dessus d'un saladier en passant la lame entre chaque membrane.

Presser les membranes pour récupérer le jus.

Inciser le chorizo dans la longueur pour retirer plus facilement la peau.

Le tailler en fines tranches, réserver dans un bol pour le dressage.

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Vérifier que le bar n'a plus d'écaille : avec la lame du couteau, gratter la peau du poisson dans le sens inverse des traces d'écailles.

A l'aide du couteau filet de sole, faire une incision derrière les ouïes jusqu'à ce que la lame soit bloquée par l'arête dorsale, puis la suivre pour lever les filets.

Désarêter le poisson à l'aide d'une pince. Tremper la pince dans un bol d'eau pour décoller les arêtes.

Un filet de poisson représente deux portions. Couper le filet en deux puis le parer.

Couper la queue en faisant une incision jusqu'à la peau puis faire glisser la lame contre celle-ci. Replier la peau et réserver la queue pour une autre recette.

Faire des incisions sur la peau du filet à environ 1 cm d'intervalle chacune.

Verser du gros sel dans le fond d'un plat, bien le répartir. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur le sel, placer les filets côté peau sur celle-ci.

Assaisonner les filets de sel et de poivre puis les retourner. Verser un filet d'huile d'olive et l'étaler. Enfourner pendant 15 minutes.

Dans une casserole, verser la crème, le lait et le piment niora, remuer à l'aide d'un fouet. Faire bouillir le mélange.

A ébullition, verser le vinaigre de Xérès. Lorsque la sauce a épaissi, retirer du feu.

Égoutter le pamplemousse qui était resté dans son jus. Disposer les segments sur une planche, les couper en deux.

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Lorsque la poêle est chaude, verser les côtes de chou chinois, assaisonner de sel et mélanger.

Ajouter le pamplemousse, remuer. Assaisonner de sel et de poivre.

Lorsque le mélange commence à compoter, ajouter les feuilles de chou chinois.

Sortir le bar du four et vérifier sa cuisson : planter un pic dedans, s'il s'enfonce sans résistance, il est cuit.

Dans une assiette de dressage, disposer harmonieusement la compotée de chou chinois et verser un peu de jus de pamplemousse réservé précédemment.

Disposer les rondelles de chorizo sur la compotée puis dresser le filet de bar dessus.

Badigeonner une feuille de chou chinois cru d'huile d'olive, la disposer sur le filet de bar.

Décorer de quelques tranches de chorizo, assaisonner de fleur de sel puis verser la sauce niora. Servir aussitôt.