Tournedos de bar au lard fumé, écrasé de pommes de terre vitelotte

Eplucher les pommes de terre avec un économe et les réserver dans un saladier d'eau.

Rincer les pommes de terre à l'eau claire et les transvaser dans une casserole remplie d'eau. Saler puis porter à ébullition.

Lorsque l'eau bout, baisser le feu et laisser cuire pendant 30 minutes.

Dérouler une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, étaler dessus les tranches de lard fumé en les faisant légèrement se chevaucher.

Parer les tranches de lard à l'aide d'un couteau d'office pour les rendre plus égales.

Déposer les filets de bar de façon horizontale sur le lard. Assaisonner d'un peu de sel et parsemer de poivre.

Réaliser quelques incisions sur les filets de bar. Rouler les tournedos en enveloppant le bar dans le lard grâce au papier sulfurisé.

Réduire la feuille de papier sulfurisé en la coupant légèrement et rouler le bar à l'intérieur. Couper l'excédant de papier sur les côtés et ficeler le tournedos. Faire des noeuds tous les 5 cm environ.

Vérifier la cuisson des pommes de terre: planter la lame d'un couteau, si celle-ci s'enfonce sans résistance, c'est cuit.

Passer les pommes de terre dans une passoire pour les égoutter puis les remettre dans la casserole.

Placer la casserole sur feu doux et écraser les pommes de terre avec un fouet. Incorporer la moitié du beurre en mélangeant.

Dans une autre casserole, faire légèrement chauffer le lait. Incorporer le reste de beurre aux pommes de terre et mélanger.

Lorsque le lait est chaud, l'ajouter à la purée. Mélanger et réserver au chaud.

Faire chauffer une sauteuse sur feu doux. Verser un peu d'huile de tournesol et du beurre, puis laisser fondre.

Lorsque le beurre est fondu, disposer le bar et couvrir. Laisser cuire pendant 15 minutes en le retournant de temps en temps à l'aide d'une pince.

Vérifier la cuisson du bar au toucher, s'il est moelleux, le bar est cuit. Le débarrasser sur une assiette.

Mélanger une dernière fois la purée de pommes de terre et ôter la casserole du feu.

Retirer la ficelle et le papier sulfurisé.

Avec un couteau éminceur, couper le rouleau de poisson en médaillons.

Disposer les tournedos sur une assiette et déposer une quenelle de purée de pommes de terre.

Arroser le bar d'un filet d'huile d'olive et décorer de quelques feuilles de salade et de brins de ciboulette. Servir aussitôt.