Fraîcheur de tourteau, carpaccio d'avocat et piment d'espelette

Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier puis assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter la moutarde et mélanger au fouet.

Verser l'huile de tournesol en filet en fouettant sans cesse pour monter la mayonnaise.

Diviser la mayonnaise en deux. Une partie servira à l'assaisonnement du tourteau et l'autre servira au moment du dressage.

Incorporer la chair de tourteau à la mayonnaise puis mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère.

Ciseler finement la ciboulette à l'aide d'un couteau éminceur. Ajouter dans le mélange tourteau mayonnaise.

Eplucher puis ciseler finement l'échalote avec un couteau d'office. L'ajouter dans le saladier contenant le tourteau. Mélanger avec la cuillère. Réserver au réfrigérateur.

Verser de l'eau dans une casserole et la faire bouillir. Préparer un saladier d'eau glacée.

Oter le pédoncule des tomates et pratiquer une incision en croix à la base. Les mettre dans l'eau bouillante pendant une minute puis les transvaser aussitôt après dans le saladier d'eau glacée.

Sortir les tomates de l'eau et retirer délicatement la peau à l'aide d'un couteau d'office.

Couper les tomates en quartiers et retirer les pépins. Tailler les quartiers de tomate à l'aide d'un petit emporte pièce.

Assaisonner les ronds de tomate d'un filet d'huile d'olive et de fleur de sel vanillée.

Couper les avocats en deux avec une couteau d'office puis effectuer un mouvement circulaire pour détacher les deux parties. Retirer le noyau avec un couteau et extraire la chair à l'aide d'une cuillère.

Tailler les avocats en fines tranches dans l'épaisseur puis à l'aide de l'emporte pièce, tailler des ronds dans la chair.

Assaisonner les ronds d'avocat d'un filet d'huile d'olive et d'une pointe de piment d'Espelette.

Sortir le tourteau à la mayonnaise du réfrigérateur.

Prendre la moitié de mayonnaise réservée précédemment et incorporer délicatement la moutarde de Brive dedans en mélangeant avec une cuillère.

Parer les extrémités des brins de ciboulette puis tailler des bâtonnets d'environ 5 cm de longueur. Réserver dans un saladier et ajouter les fleurs. Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel.

Disposer l'emporte pièce ayant servi au taillage des ingrédients sur une planche et y disposer une tranche de tomate, un peu de tourteau et une tranche d'avocat. Tasser entre chaque ajout.

Remettre une couche de chair de tourteau et finir par une tranche de tomate. Oter l'emporte pièce et recommencer l'opération.

Dresser sur une assiette de service à l'aide d'une spatule. Dessiner des larmes de mayonnaise à la moutarde de Brive puis finir avec la salade. Déguster aussitôt.