Effeuillé de cabillaud, rémoulade de céleri rave et crème aux oeufs de hareng fumé

Mettre le jaune d'œuf dans un saladier, saler, poivrer et ajouter la moutarde. Fouetter.

Verser l'huile en filet, tout doucement et tout en fouettant. Lorsque la mayonnaise est bien montée, incorporer le vinaigre et fouetter.

Éplucher le céleri à l'aide d'un couteau d'office. Râper le céleri à l'aide d'une mandoline. Réserver dans un saladier.

Couper le citron en deux et presser le jus. L'ajouter au céleri, saler et poivrer. Mélanger puis incorporer la mayonnaise.

Ciseler finement la ciboulette et l'incorporer au céleri.

Éplucher puis ciseler finement l'échalote. L'incorporer au céleri et mélanger.

Parer, enlever les nerf et les traces de peau sur le cabillaud.

Le disposer dans une assiette. L'assaisonner de sel, de poivre, de piment d'Espelette et l'arroser d'huile d'olive.

Couvrir l'assiette de film alimentaire. Faire cuire au micro-ondes pendant 2 minutes.

Sortir le cabillaud du micro-ondes puis réserver.

Verser la crème dans un bol et l'assaisonner de poivre. Incorporer les œufs de hareng et mélanger.

Disposer un cercle sur une assiette, le remplir de rémoulade de céleri jusqu'à la moitié de sa hauteur. Tasser.

Déposer le cabillaud dans le cercle, le tasser pour l'effeuiller.

Mettre l'effeuillé de cabillaud sur une assiette de dressage à l'aide d'une spatule. Avec la crème de hareng, décorer le tour de l'effeuillé.

Disposer quelques feuilles de Mesclun sur l'effeuillé et décorer de fleurs de câpres. Servir.