Tartare de bar aux huîtres

Tailler le filet de bar en petits dés à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.

Enrouler les huîtres dans un torchon et les ouvrir à l'aide d'un couteau à huître. Réserver dans un bol.

Laver les huîtres trois fois à l'eau claire en les égouttant à chaque fois dans un chinois.

Débarrasser les huîtres sur une planche à découper puis les tailler en cubes avec un couteau éminceur. Réserver dans le saladier avec le bar.

Eplucher l'échalote avec un couteau d'office puis la hacher finement avec un couteau éminceur. Mélanger avec le bar et les huîtres.

Rouler le citron contre la planche pour casser les fibres puis le couper en deux. Le presser au dessus du saladier.

Verser le vinaigre de Xérès et mélanger à la cuillère. Ajouter l'huile d'olive et mélanger à nouveau. Assaisonner de sel.

Déposer un emporte pièce sur une assiette de dressage et remplir de gros sel. Ôter le cercle et recommencer l'opération à côté de manière à obtenir trois tas de sel.

Remplir les coquilles d'huîtres de tartare et les disposer sur le gros sel.

Décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche puis servir.