Saint-jacques poêlées et poireaux au beurre orange-carotte

Couper les extrémités du poireau et retirer les premières feuilles. Le tailler en tronçons d'environ 5 cm à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver sur une assiette.

Effeuiller la coriandre au dessus d'un bol.

Peler le pamplemousse à vif avec un couteau éminceur. Retirer quelques segments avec un couteau d'office et réserver dans un bol.

Eplucher les carottes avec un économe puis couper les extrémités. A l'aide d'une mandoline, tailler de fines lamelles de carotte. Plonger les lamelles pendant 1 minute dans un bol d'eau glacée.

Remplir une casserole d'eau et faire chauffer à feu vif. Saler. A ébullition, ajouter les poireaux et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.

Dans une autre casserole, verser le jus de carotte et le jus d'orange. Faire chauffer et laisser réduire.

Ajouter les graines de cumin. Goûter pour vérifier la texture de la réduction, le mélange ne doit pas être aqueux et le goût de la carotte bien présent.

Filtrer le jus à l'aide d'un chinois disposé au dessus d'un saladier.

Reverser le mélange de jus dans la casserole et ajouter le beurre. Faire chauffer. Lorsque le beurre est fondu, la sauce est prête. Réserver au chaud.

Vérifier la cuisson des poireaux et les débarrasser dans un saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire pour stopper la cuisson. Les réserver ensuite dans une assiette.

Faire chauffer une poêle sur feu vif. Lorsqu'elle est chaude, réduire le feu et verser l'huile d'olive. Déposer les Saint-Jacques et laisser cuire à l'unilatéral. Assaisonner de sel et de poivre.

Lorsque les Saint-Jacques sont cuites, arrêter le feu. Retourner les Saint-Jacques juste pour qu'elles soient chaudes des deux côtés puis débarrasser aussitôt.

Tailler les tronçons de poireaux en deux puis les disposer côte à côte sur l'assiette de dressage.

Verser la sauce sur les poireaux puis disposer les Saint-Jacques dessus.

Égoutter les lamelles de carotte sur du papier absorbant puis les disposer sur les Saint-Jacques.

Décorer de segments de pamplemousse et de feuilles de coriandre puis servir.