Gratin de pamplemousse au combava

Râper les zestes du pamplemousse et ceux du combava au dessus d'un bol.

Couper les extrémités du pamplemousse puis les peler à vif à l'aide d'un couteau d'office.

Prélever les segments au dessus d'un chinois placé sur un saladier. Faire glisser la lame du couteau de chaque côté de la membrane qui enveloppe les segments.

Faire chauffer de l'eau dans une casserole.

Dans une casserole plus petite, verser le sucre et le jaune d'œuf et fouetter le tout jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Quand l'eau est chaude, baisser le feu et disposer la petite casserole dans la grande.

Verser le jus d'orange et les zestes de pamplemousse et combava. Cuire le sabayon sur feu doux en fouettant sans cesse.

Remuer vivement jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne bien crémeux.

Éteindre le feu, retirer la casserole d'eau. Incorporer le beurre, le piment de cayenne et fouetter jusqu'à ce que le beurre fonde.

Préchauffer le four à 300°C (Th.10) en position grill.

Disposer les segments de pamplemousse en forme de rosace dans une assiette.

Dresser le sabayon par dessus, lisser le tout avec une cuillère à soupe et passer au grill pendant 3 minutes juste le temps de faire dorer.

Sortir le gratin du four. Décorer avec des feuilles de menthe, des zestes d'agrumes et du piment de cayenne. Servir tiède.