Bouilla bresse

Couper chaque filet de poulet en biseau de façon à avoir deux parts égales.

Couper en deux et éplucher l'oignon. L'émincer grossièrement et réserver dans un bol.

Écraser l'ail avec le plat de la lame du couteau, l'éplucher puis le hacher. Réserver dans un bol.

Couper le fenouil en quatre, le détailler en petits dés. Réserver dans un bol.

Ôter les feuilles du céleri branche puis le détailler en lamelles. Réserver dans un bol. Ficeler le bouquet garni.

Couper les tomates préalablement mondées en quatre, les épépiner. Les couper en petits cubes. Réserver dans un saladier.

Émincer très finement les zestes d'orange préalablement prélevés à l'aide d'un zesteur. Réserver dans un ramequin.

Déposer les pommes de terre dans une casserole d'eau froide. Mettre à faire chauffer pour les cuire.

Verser un filet d'huile dans une autre casserole, faire chauffer sur feu vif.

Quand l'huile est chaude, faire revenir les morceaux de poulet en les retournant avec une pince.

Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, les retirer de la casserole et les réserver dans une assiette.

Verser à nouveau un filet d'huile d'olive dans la même casserole, faire revenir les oignons puis le fenouil. Laisser colorer puis ajouter l'ail et mélanger.

Verser le céleri et les tomates puis mélanger avec une spatule. Laisser cuire pendant 5 minutes.

Ajouter les zestes d'orange et mélanger. Incorporer les étoiles de badiane, mélanger à nouveau.

Verser le pastis, gratter le fond de la casserole avec la cuillère en bois pour décoller les sucs.

Saler et poivrer puis mélanger. Ajouter le safran et mélanger.

Ajouter le bouquet garni et les morceaux de poulet.

Verser le bouillon à hauteur et mélanger. Couvrir et porter à ébullition. A ébullition, baisser sur feu doux, laisser cuire pendant 20 minutes à couvert.

Quand la bouilla bresse est prête, éteindre le feu. Sortir les blancs de poulet avec une pince et les réserver dans une assiette.

Prélever les légumes avec une écumoire, les réserver dans un saladier.

Avec une louche, récupérer un peu de jus de cuisson, le verser dans un saladier en le filtrant avec un chinois.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise et la harissa.

En verser trois cuillères à soupe (pour 4 personnes) dans un deuxième bol et l'allonger avec peu de bouillon chaud filtré. Mélanger avec une petite cuillère.

Quand elles sont cuites, éplucher les pommes de terre : les piquer avec une fourchette et les peler avec un couteau. Réserver dans un bol.

Mettre un emporte pièce sur une assiette de service, dresser les légumes dedans. Tasser avec une fourchette.

Couper les pommes de terre en rondelles, les disposer au-dessus des légumes.

Ôter l'emporte pièce et déposer quelques morceaux de poulet dessus.

Servir le bouillon dans un bol, ajouter quelques croûtons.

Saupoudrer de mimolette râpée. Verser un peu de sauce à base de mayonnaise et de harissa sur le bouillon. C'est prêt.