Rosaces de pamplemousse à l'estragon

A l'aide d'un couteau d'office, retirer le pédoncule des tomates puis les couper grossièrement en morceaux. Réserver dans un saladier.

Peler le gingembre avec un couteau d'office et le réserver.

A l'aide d'une râpe à maille fine, râper les zestes du citron au dessus d'un bol puis presser son jus.

Ajouter la sauce soja, la sauce worcestershire puis râper le gingembre au dessus du bol. Mélanger avec une cuillère à café.

Mettre les tomates dans le bol du blender et mixer. Ajouter le citron et l'assaisonnement au citron et au gingembre. Saler, poivrer et mixer à nouveau.

Verser les tomates mixées dans un chinois placé au dessus d'un plat. Dans le fond du chinois, presser avec une louche pour récupérer tout le jus.

Mélanger le jus filtré puis filmer la préparation au contact. Réserver au congélateur pendant au moins 3 heures.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer à feu vif et porter à ébullition.

A ébullition, éteindre le feu puis broyer l'estragon avant de le mettre dans la casserole. Réserver de belles sommités d'estragon pour le dressage.

Couvrir la casserole de film alimentaire et laisser infuser pendant 1 heure.

Couper les extrémités des pamplemousses et les peler avec un couteau d'office.

Prélever les segments avec un couteau et les réserver dans un chinois placé au dessus d'un saladier.

Vérifier que le sirop a bien refroidi et le filtrer au travers d'un chinois placé sur un verre mesureur.

Sortir le granité du congélateur et retirer le film alimentaire. Vérifier sa texture, il ne doit pas être trop dur.

Mettre le granité dans le bol du blender et mixer quelques secondes.

Disposer les segments de pamplemousse en rosace au centre d'une assiette de service.

Verser le sirop par dessus et décorer de quelques sommités d'estragon.

Accompagner d'une boule de granité de tomates épicé et arroser d'un peu de sirop. C'est prêt.