Tartare d'huîtres et chips de jambon de bayonne

Préchauffer le four à 180°C (Th.6) sur la position air pulsé.

Couper les tranches de jambon en deux dans le sens de la longueur.

Disposer une grande feuille de papier sulfurisé sur la plaque de four et déposer les morceaux de jambon sur une moitié, puis replier la feuille dessus.

Déposer un poids sur le papier sulfurisé afin que les tranches ne vrillent pas. Enfourner à 180°C (Th.6) à air pulsé pendant environ 20 minutes.

Ouvrir les huîtres avec un couteau à huîtres. Les rincer dans un saladier rempli d'eau, puis détacher les huîtres des coquillages et les réserver dans une passoire disposée sur un autre saladier.

Prélever quelques feuilles de sauge et d'estragon, les réserver pour le dressage.

Détacher le reste de sauge et d'estragon, les ciseler finement avec le gingembre confit sur une planche à découper. Réserver dans un saladier.

Concasser les huîtres à l'éminceur et les placer dans un saladier. Ne pas trop les hacher afin de préserver leur texture.

Ajouter au huîtres la crème épaisse, le jus de citron, le piment d'Espelette et les herbes mélangées au gingembre. Mélanger à la cuillère à soupe.

Retirer les tranches de jambon du four et les réserver dans un bol.

Il est possible de réserver le tartare au frais, cela va lui permettre de gagner en texture et en onctuosité.

Dans les assiettes de service, dresser un peu de tartare, une tranche de jambon, à nouveau du tartare et finir par une tranche de jambon.

Ajouter un peu de tartare à côté du millefeuille et le recouvrir de roquette.

Ajouter des feuilles de sauge et d'estragon, saupoudrer d'un peu de piment d'Espellete et assaisonner d'huile de noisette. Servir.