Boulettes de ricotta au sésame, crème d'avocat et pesto à l'huile de pistache

Couper la base des endives.

Retirer le cône au centre car cette partie du légume est très amère.

Découper les endives en grosses rondelles. Réserver dans un saladier.

Couper les avocats en deux en faisant le tour du noyau avec un couteau. Séparer les deux parties et ôter le noyau.

Enfoncer la lame du couteau dans le noyau en tapant dessus puis tirer pour enlever le noyau.

Avec une cuillère, prélever la chair des avocats et la réserver dans le saladier avec les endives.

Mettre ces deux ingrédients dans le bol d'un blender.

Ajouter le vinaigre de cidre et l'huile de pistache.

Mixer la préparation.

Mélanger à la maryse pour vérifier qu'il ne reste pas de morceaux puis remettre le blender en marche.

Lorsque le mélange est bien lisse, le réserver dans un saladier.

Mettre la roquette et le cresson dans le bol d'un blender.

Ajouter le basilic effeuillé.

Verser l'huile d'olive et la sauce soja.

Mixer la préparation.

Racler les parois du blender à l'aide d'une maryse pour récupérer les feuilles entières puis remettre le blender en marche.

Réserver le pesto dans un bol.

Verser les deux variétés de sésame dans un bol, mélanger à la main.

Façonner des petites boulettes de ricotta à la main et les paner de graines de sésame.

Disposer la boulette dans une assiette.

Se rincer les mains entre chaque confection de boulette de ricotta.

Veiller à réaliser les boulettes de ricotta assez rapidement pour éviter que le fromage ne fonde avec la chaleur des mains.

Tremper un emporte pièce dans le pesto puis dessiner des cercles de couleur sur l'assiette de dressage.

A l'aide d'une petite cuillère, déposer un peu de crème d'endive aux avocats au centre de chaque cercle.

Étaler la crème de façon à former un deuxième cercle dans le cercle.

Imprégner de nouveau l'emporte pièce de pesto et réaliser deux autres cercles chevauchant les premiers.

Disposer une boule de ricotta au centre de ces deux cercles.

Décorer avec des feuilles de roquette et des graines de sésame.