Ravioles croustillantes, potiron, mozzarella et cèpes

Écraser l'ail avec le plat de la lame d'un couteau éminceur et réserver dans un bol.

Éplucher et couper l'oignon en deux avant de l'émincer. Réserver dans un saladier.

Râper le parmesan au dessus d'un saladier.

Couper la mozzarella en tranche puis en dés. Disposer une passoire au dessus d'un saladier pour égoutter la mozzarella.

A l'aide d'un pinceau ou le dos d'un couteau, nettoyer les cèpes. Retirer le chapeau puis couper la partie terreuse du pied.

Nettoyer le chapeau des cèpes avec un pinceau et gratter sous le chapeau avec un couteau d'office.

Couper grossièrement les chapeaux et pieds de cèpes en tranches. Réserver dans un saladier.

Éplucher le potiron à l'aide d'un couteau éminceur. Le couper grossièrement en morceaux et réserver dans un saladier.

Faire chauffer une casserole avec de l'huile d'olive.

Quand l'huile est chaude, ajouter l'ail et le potiron. Saler et poivrer puis faire revenir en mélangeant avec une cuillère en bois.

Quand les dés de potiron sont dorés, retirer la gousse d'ail, baisser le feu et verser le bouillon à hauteur. Laisser cuire jusqu'à ce que le potiron soit fondant.

Vérifier la cuisson des cubes de potiron et les débarrasser dans un bec verseur. Mixer en purée.

Dans une casserole, verser un tiers de la purée de potiron. La moitié de mozzarella, du parmesan et la crème, saler et poivrer. Fouetter et laisser cuire à feu doux.

Rajouter de la crème selon la consistance souhaitée.

Faire chauffer du beurre dans une poêle. Quand celui-ci mousse, ajouter les oignons et les faire revenir avec une spatule.

Ajouter les cèpes lorsque les oignons deviennent translucides. Saler et dès qu'ils sont cuits, les retirer du feu.

Disposer les cercles de raviole sur le plan de travail.

Dans un bol, diluer un jaune d'œuf dans du lait et badigeonner les bords de chaque cercle avec un pinceau.

Au centre de chaque cercle de raviole, disposer un peu de purée de potiron.

Disposer un peu de mozzarella sur la purée. Ajouter un peu de cèpes et du parmesan.

Mettre un deuxième cercle de pâte sur chaque raviole et centrer la garniture avec le bout des doigts. Veiller à sceller les ravioles.

Recommencer l'opération autant de fois que nécessaire.

Disposer les ravioles dans le panier de la friteuse et les immerger dans l'huile bien chaude.

A l'aide d'une pince, les retourner pour qu'elles dorent de tout les côtés.

Lorsqu'elles sont dorées, les déposer sur un papier absorbant.

Disposer une verrine remplie de sauce au parmesan au milieu d'une assiette de service et disposer des ravioles tout autour de la verrine.

A l'aide d'une cuillère, verser un trait de sauce sur les ravioles et agrémenter de cèpes restants. Saupoudrer de parmesan râpé et servir.