Pavé de sandre en pot au feu au bouillon de poule

Eplucher les navets en conservant les fanes. Rafraichir l'extrémité de la tige.

Eplucher ensuite les carottes, conserver également les fanes. Couper le bout opposé.

Couper le talon et le vert du poireau pour ne conserver que le blanc.

Parer le céleri branche. Couper les feuilles et les réserver.

Laver les légumes à l'eau claire.

Couper les navets en quatre et arrondir un peu les arrêtes à l'aide d'un économe.

Couper les carottes en deux dans la largeur, puis les couper en quatre dans la longueur. Arrondir également les arrêtes.

Tailler le poireau en tronçons en biseau.

Couper les branches de céleri en biseau également.

Cuire les légumes à l'anglaise, en commençant par les poireaux en en faisant cuire que le blanc.

Ajouter ensuite les navets, puis les carottes.

Ajouter enfin le céleri et ses feuilles.

A l'aide d'une écumoire, retirer les feuilles de céleri et les déposer dans un saladier d'eau glacée.

Quelques minutes plus tard, vérifier la cuisson des légumes à la pointe du couteau. Se elle rentre bien, ils sont cuits.

Retirer les légumes et les plonger d'eau l'eau glacée.

Mettre la casserole de bouillon de poule sur le feu et porter à ébullition.

Désarêter le filet de sandre. Rincer la pince dans un bol d'eau froide entre chaque arrête.

Couper le poisson en pavés de taille similaire.

Plonger les légumes dans le bouillon avec de les réchauffer.

Remplir une poêle de bouillon et porter à frémissement.

Pocher les pavés dans la poêle couverts à hauteur par le bouillon.

Appuyer le doigt sur le poisson pour tester sa cuisson. Il ne doit plus être élastique.

Disposer un lit de légumes dans une assiette creuse.

Disposer un pavé de sandre sur les légumes, et mouiller avec le bouillon qui réchauffait les légumes.

Terminer avec de la fleur de sel et une branche de persil plat.