Soupe d'huitres et son écume de mer

Couper le talon et le vert du poireau.

Éplucher l'oignon et l'ail. Dégermer l'ail.

Peler la pomme de terre à l'économe. La plonger dans l'eau froide.

Laver les légumes à l'eau claire, les réserver dans un récipient.

Émincer l'oignon au couteau éminceur. Réserver avec les gousses d'ail dans un bol.

Couper le poireau en deux dans la longueur puis l'émincer finement. Réserver.

Faire fondre du beurre dans une casserole. Ajouter ensuite l'oignon et l'ail et les faire suer.

Ajouter les arrêtes de poisson et mélanger.

Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire quelques instants.

Ajouter les queues de persil, couvrir avec de l'eau.

Dés le début de l'ébullition, baisser le feu et écumer la surface.

Une fois le fumet bien écumer, ajouter le safran et baisser encore un peu le feu.

Ouvrir les huîtres en les maintenant dans un torchon, avec un couteau à huître.

Glisser la lame du couteau aux deux tiers de l'huître et couper le nerf. Réserver le jus des huîtres dans un bol pour la suite de la préparation.

Jeter la première eau avec les impuretés, afin de nettoyer l'huître.

Décoller le muscle de l'huître pour la désolidariser de sa coquille. Réserver les huîtres dans un bol.

Récupérer les restes d'huîtres restés collés sur le dessus.

Séparer les huîtres en deux bols, un pour le bouillon et l'autre pour le dressage.

Retirer le fumet du feu et laisser infuser le temps de la préparation de la soupe.

Fondre du beurre dans une casserole et faire suer les poireaux dans coloration.

Lorsque le poireau est bien souple, passer le fumet au chinois sur la casserole.

Laisser venir l'ébullition, ajouter les pommes de terre coupées en dés et cuire 20 minutes.

Quand la soupe est prête, la transvaser dans un récipient haut et la passer au mixeur plongeant.

Égoutter les huîtres de la soupe, les ajouter à la soupe avec la moitié du jus de citron et mixer à nouveau.

Ajouter la crème fraîche épaisse, mixer encore.

Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, mélanger au mixeur.

Verser tous le jus des huîtres filtré, la crème liquide et le reste du jus de citron dans le siphon.

Utiliser le siphon pour dresser la mousse.

A défaut de siphon, monter la crème à la main et intégrer ensuite le jus des huîtres.

Dresser la soupe dans un bol ou une assiette creuse, ainsi que dans une coquille d'huître.

Ajouter une couche d'écume sur le bol et l'huître.

Déposer une huître crue sur la coquille de soupe et sur le bol.

Terminer avec une pluche de coriandre.