Cappuccino de girolles à la mousse de lait

Prendre les girolles. Elles doivent avoir une queue bien ferme et sèche.

Nettoyer les girolles au pinceau humide ou en les grattant avec un couteau. Attention à ne pas les tremper trop longtemps dans l'eau pour éviter qu'elles ne se gorgent de liquide.

Retirer la queue des girolles avec un couteau d'office.

Mettre les girolles dans une poêle, les faire suer sur feu moyen.

Inutile d'ajouter de l'huile ou du beurre. On cherche juste à leur faire perdre leur eau.

Il suffit de 4 à 5 minutes pour réaliser cette opération.

Découper le foie gras en rondelles.

Pour découper le foie gras, le laisser reposer à température ambiante puis utiliser un couteau passé sous l'eau chaude.

Découper des tranches d'environ 1 centimètre.

Découper les tranches en petits dés.

Réserver les dés de fois gras à température ambiante.

Éplucher les échalotes puis les émincer.

Ciseler le persil.

Continuer la cuisson des girolles en ajoutant l'échalote émincée, le persil ciselé et l'huile de noisette.

Laisser rissoler quelques minutes jusqu'à ce que l'échalote blondisse.

Assaisonner de sel et de poivre pendant la cuisson.

Remuer à la spatule pour éviter que les ingrédients ne brulent.

Quand l'échalote commence à blondir, arrêter la cuisson, réserver quelques girolles pour le dressage.

Mettre la préparation dans une casserole.

Verser le vin blanc et laisser réduire à feu doux.

Quand le vin blanc a réduit, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire pendant 5 à 6 minutes.

Ajouter la crème et laisser réduire pendant 3 à 4 minutes pour apporter de la texture au velouté.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture veloutée.

Réserver sur feu très doux le temps de réaliser la mousse de lait.

Faire chauffer du lait dans une casserole.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Essorer la gélatine en la pressant dans la main, l'intégrer au lait en remuant avec une spatule.

Quand le lait commence à fumer et que la gélatine a fondu, ajouter l'huile de truffe.

Émulsionner au mixeur plongeant.

Incliner légèrement la casserole pour faciliter cette opération.

Déposer les girolles préalablement réservées dans le fond de la verrine.

Verser ensuite le velouté de girolles.

Utiliser de préférence une verrine transparente pour un résultat plus visuel.

Disposer quelques dés de foie gras.

Déposer l'écume sur le velouté. Il s'agit de prendre l'écume formée sur le dessus du lait avec une cuillère.

Décorer le plat d'une branche de persil et de quelques dés de fois gras.