Le mont blanc

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide pendant au moins 15 minutes.

Dans un saladier, verser la pulpe de cassis, le jus de citron et le sucre. Mélanger au fouet.

Pour faire sa propre pulpe de cassis, passer des cassis surgelés au mixeur puis au chinois.

Essorer la gélatine, la mettre dans un bol et la faire fondre pendant une minute au micro-onde.

Ajouter ensuite la gélatine à la pulpe de cassis et bien mélanger.

Transvaser la gelée dans un bec verseur puis verser dans des petits moules plats en silicones placés sur une plaque, ou dans des moules à glaçons.

Réserver au congélateur pendant quelques heures.

Dans le bol d'un robot batteur avec la feuille, mélanger la pâte de marron et le cognac à petite vitesse.

Quand la pâte est molle, arrêter le batteur et ajouter la purée de marron. Remettre à battre pendant quelques instants.

Arrêter à nouveau, ajouter la crème de marron et mélanger à nouveau.

Arrêter le batteur, rassembler la pâte au centre, ajouter le beurre pommade et faire tourner à petite vitesse.

Arrêter le batteur, récupérer le bol et rassembler la crème au centre. Mélanger doucement à la maryse.

Pour former les vermicelles de marron, utiliser une seringue, une poche à douille avec un tout petit trou ou un moulin à légume.

Remplir une poche à douille avec l'appareil. Ramener la pâte vers le fond de la poche, couper le bout et remplir la seringue de crème.

Avec la seringue, faire des vermicelles dans tous les sens en couvrant presque tout le fond de moules hémisphériques.

Nettoyer les bords des moules avec une spatule et utiliser la crème récupérée pour border l'intérieur des moules.

Laisser figer au congélateur jusqu'au dressage.

Verser la crème liquide dans un cul de poule bien froid et la monter en chantilly.

Quand le fouet commence à laisser des traces dans la crème, ajouter le sucre et finir de la monter.

Quand la crème est bien montée, la passer dans une poche à douille cannelée et ramener la crème vers le fond de la poche.

Sortir les gelées et les vermicelles du congélateur.

Remplir les dômes de vermicelles avec la chantilly, jusqu'à la moitié. Poser une rondelle de gelée de cassis en appuyant, puis recouvrir de chantilly.

Démouler sur l'assiette de dressage, surmonter d'une pointe de chantilly et saupoudrer de cacao en poudre.