Chantilly au foie gras et au caramel de betterave

Couper la betterave grossièrement. Celle-ci servira à la préparation du caramel.

Pour préparer les chips de betterave, tailler des fines tranches à l'aide d'une mandoline.

Disposer les tranches sur une assiette, en faisant attention de ne pas les casser. Puis les réserver avant de les frire.

Mixer la betterave, préalablement coupée grossièrement, en y ajoutant un trait de vinaigre de xéres.

Si vous n'avez pas assez de liquide pour mixer la betterave, ajouter plus de vinaigre.

Verser dans une casserole la betterave mixée avec le vinaigre de xéres, ajouter le sucre. Porter à ébullition.

A la première ébullition, baisser le feu et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance bien sirupeuse qui nappe la cuillère.

Couper le foie gras mi-cuit en morceaux et les intégrer dans un bec verseur.

Faire chauffer la crème liquide au micro onde pendant 1 à 2 minutes.

Verser la crème chaude sur les morceaux de foie gras et mixer.

Ajouter une pincée de poivre de madagascar, et mixer à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Quand le mélange est homogène le transvaser dans un siphon, en le passant au chinois. Refermer le siphon et ajouter les cartouches de gaz, puis réserver au frais.

Pendant la préparation de la chantilly de foie gras, le caramel a bien réduit.

Le transvaser dans un récipient, et le réserver au frais pendant la préparation des chips de betterave.

Fariner légèrement les fines tranches de betterave, cela permettra de conserver leur belle couleur.

Déposer les chips de betterave une par une dans l'huile bien chaude de la friteuse.

Les retirer avant qu'elles ne perdent de trop leur couleur, et les déposer sur du papier absorbant.

Sortir le caramel de betterave et le siphon de chantilly de foie gras du réfrigérateur.

Verser dans les verrines un fond de caramel de betterave

Bien remuer le siphon, et ajouter une couche de chantilly de foie gras.

Puis remettre une couche de caramel, et finir par une dernière couche de chantilly de foie gras, et enfin planter sur le dessus une chips de betterave.