Tourin - potage du périgourdin

Eplucher et émincer très finement l'oignon. Peler les gousses d'ail, les dégermer et les presser.

Faire chauffer la graisse de canard dans une casserole et y faire revenir l'oignon. Lorsqu'il est bien doré, ajouter la purée d'ail.

Remuer pendant 1 minute puis saupoudrer de farine. Mouiller avec le bouillon et assaisonner de sel et poivre. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu moyen pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer les croûtons. Couper le pain en petits cubes et les faire dorer dans une poêle avec l'huile d'olive. Réserver les croûtons à part.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Verser les blancs dans la soupe, sur feu doux, en remuant avec un fouet.

Lorsque les blancs d'oeuf se transforment en filaments, retirer la casserole du feu.

Délayer les jaunes d'oeuf dans un saladier avec le vinaigre. Verser progressivement la soupe chaude et mélanger avec le fouet.

Servir le tourin encore fumant, parsemé de persil ciselé et de croûtons frits.