Filets de rouget au pois gourmands, pamplemousse et wasabi

Plonger les rougets dans un saladier d'eau froide et frotter leurs peau avec le doigt pour extraire les écailles.

Inciser la chair du rouget au niveau de la tête et passer le couteau à filet de sole au niveau de l'arrête centrale.

Découper de façon à obtenir un filet sans arrêtes.

Répéter l'opération avec l'autre face du poisson.

Avec un couteau, désarêter les filets, tailler une petite bande de la peau du ventre et l'arrière de la queue.

Enlever les arrêtes centrales à l'aide d'une pince.

Peler le pamplemousse à vif et prélever les segments. Réserver dans un bol.

Transvaser le jus du pamplemousse dans un autre récipient et ajouter une pointe de wasabi.

Ajouter la sauce soja et l'huile d'olive puis mélanger à l'aide d'une fourchette.

Gouter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Couper les pois gourmands finement en biseau.

Tailler les quartiers de pamplemousse en morceaux.

Déposer les pois gourmands en diagonale sur une assiette et déposer les morceaux de pamplemousse dessus.

Préparer l'assiette à l'avance car le poisson doit être servi immédiatement après la cuisson.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu vif.

Saler et poivrer les rougets.

Comme tous les poissons, saisir d'abord les rougets côté peau à feu vif pour leur donner un côté croustillant puis baisser le feu.

Quand l'huile est bien chaude, saisir les poissons quelques secondes avant de baisser le feu pour ne par les brûler.

Quand la chair commence à blanchir, éteindre le feu et retourner le rouget pour finir la cuisson.

Débarrasser les filets sur une grille.

Dresser les rouget des deux côtes des pois gourmands et des pamplemousses.

Arroser généreusement les pois gourmands de vinaigrette.

Décorer les rougets avec la coriandre fraîche et verser un filet d'huile d'olive.