Asperges vertes à la mayonnaise mousseline

A l'aide d'un économe, éplucher la queue des asperges.

Tailler l'extrémité un peu sèche de la queue des asperges. Réserver.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.

Plonger les asperges dans l'eau bouillante.

Ne pas cuire les asperges à couvert car cela atténuerait l'éclat de leur vert.

Planter un couteau dans la tête de l'asperge pour vérifier sa cuisson. Il doit s'enfoncer facilement.

A l'aide d'une écumoire, retirer les asperges de la casserole et les faire tremper dans une eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle.

Égoutter et réserver dans une assiette.

Ne pas laisser les asperges trop longtemps dans l'eau glacée pour ne pas les gorger d'eau.

Clarifier les œufs et réserver les blancs et les jaunes dans des récipients différents.

Réserver les jaunes et battre les blancs en neige.

Les blancs sont en neige ferme lorsqu'ils restent collés au plat quand on le retourne.

Ajouter la moutarde aux jaunes d'œufs.

Verser le piment d'Espelette.

Assaisonner de fleur de sel et bien mélanger au fouet.

Verser l'huile progressivement et par petites doses dans le saladier tout en fouettant énergiquement. Le mélange doit prendre une consistance assez ferme.

Pour vérifier la consistance de la mayonnaise, procéder de la même façon que pour les blancs en neige: retourner le récipient et s'assurer que la mayonnaise ne tombe pas.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les blancs en neige à la mayonnaise.

Conserver la sauce au réfrigérateur.

Couper les asperges en deux.

Garder les queues pour, par exemple, réaliser une salade d'asperges: tailler les queues d'asperges en rondelles et les mettre dans un saladier avec des feuilles de persil plat entières.

Disposer les pointes d'asperges dans une assiette accompagnées d'un petit ramequin de mousseline.

Parsemer d'un peu de salade d'asperges.