Fruits de mer

Saint-jacques rôties, chou-fleur, mangue passion

  • 25 min
    Temps total
  • 10 min
    Préparation
  • 15 min
    Cuisson
  • 0
    Repos
  • 486
    Calories
Étape 1
Préparation du chou-fleur
1
Préparer le chou-fleur.
2
Dans une casserole sur feu moyen, chauffer un peu d'huile d'olive.
3
Faire sauter le chou-fleur, remuer avec une cuillère en bois. Saler et remuer à nouveau, sans laisser colorer.
4
Au bout de quelques minutes, mouiller le chou-fleur avec un fond de fumet de poisson. Couvrir et laisser cuire entre 10 et 15 minutes selon la texture voulue.
5
Vérifier de temps en temps qu'il n'attache pas, mouiller avec du fumet au besoin.
Étape 2
Préparation de la sauce mangue-passion
1
Couper les fruits de la passion en deux, réserver la chair dans un saladier à l'aide d'une cuillère.
2
Peler la mangue au couteau et détailler la chair en tranches. Changer de face quand on arrive sur le noyau.
3
Récupérer la chair restante autour du noyau et éventuellement la réduire en purée pour l'utiliser dans une vinaigrette.
4
Couper les tranches en petits dés réguliers. Réserver avec la passion.
5
Eplucher et ciseler l'oignon rouge. L'ajouter aux fruits.
6
Ciseler la ciboulette, l'ajouter dans le saladier.
7
Assaisonner le mélange de sel et d'un peu d'huile d'olive. Bien mélanger.
Étape 3
Cuisson des Saint-Jacques
1
Bien sécher les noix de Saint-Jacques dans du papier absorbant.
2
Ôter le corail, la membrane et le nerf au besoin, si le poissonnier ne l'a pas déjà fait.
3
Vérifier la cuisson du chou-fleur à la pointe du couteau. S'ils sont cuits à souhait, retirer du feu et maintenir à couvert.
4
Chauffer une poêle sur feu vif, saler les Saint-Jacques sur les deux faces.
5
Faire chauffer un fond d'huile d'olive puis déposer les noix, côté de présentation contre la poêle.
6
Poêler les Saint-Jacques maximum une minute de chaque côté. Ajouter un filet d'huile d'olive en cours de cuisson au besoin.
7
Lorsqu'elles sont dorées des deux côtés, retirer du feu et débarrasser.
8
Rallumer un feu doux sous le chou-fleur, ajouter un fond d'eau ou de fumet et le beurre en morceaux. Bien mélanger en remuant la casserole.
9
Pour une version plus légère, remplacer le beurre par un trait d'huile d'olive.
Étape 4
Dressage
1
Sur le plat de dressage, déposer des emporte-pièces un peu plus grands que les Saint-Jacques.
2
Déposer une couche de chou-fleur dans les emporte-pièces, tasser un peu et surmonter d'une Saint-Jacques.
3
Enlever les emporte-pièces et napper les Saint-Jacques et le plat de sauce mangue-passion.
Ingrédients
pour 4 personnes
Ingrédients pour les Saint-jacques rôties, chou-fleur, mangue passion
16 Noix de Saint-Jacques
1 Chou(x)-fleur(s)
2 Fruit de la passion
1 Mangue
1 Oignon(s) rouge(s)
1 botte(s) Ciboulette
50 g Beurre
10 cl Huile d'olive
10 cl Fumet de poisson