Artichauts poivrades et oeufs pochés émulsion barigoule

Peler les carottes à l'aide d'un économe puis éplucher les oignons avec un couteau d'office.

Retirer les feuilles du céleri branche.

Émincer l'oignon finement. Réserver.

Tailler la carotte en petits cubes. Réserver avec l'oignon.

Émincer finement le céleri-branche. Réserver avec les autres ingrédients.

Enlever la couenne du lard et le tailler en allumettes. Réserver avec les légumes.

Composer un bouquet garni avec un vert de poireau, du thym, du persil et du laurier.

Presser le jus d'un citron dans un saladier rempli d'eau.

Effeuiller l'artichaut.

Tourner les fonds d'artichauts.

Veiller à ôter tout le vert car il resterait dur après cuisson.

Couper le cœur d'artichaut en deux et le mettre dans le saladier d'eau citronnée pour éviter son oxydation.

Chauffer un filet d'huile d'olive et un peu de beurre dans une casserole.

Quand le beurre mousse, ajouter la garniture et remuer pour colorer uniformément.

Ajouter l'ail en chemise et remuer.

Quand la garniture a bien coloré, ajouter les artichauts poivrades dans la casserole et mélanger.

Déglacer avec le vin blanc sec puis faire flamber l'alcool.

Réduire la sauce quasiment à sec puis ajouter l'eau froide.

Laisser cuire à couvert entre 10 et 15 minutes.

Vérifier la cuisson en piquant les cœurs d'artichaut avec la pointe d'un couteau. Elle doit s'enfoncer facilement mais la chair du légume doit rester un peu ferme.

Quand les artichauts sont cuits, verser 3/4 de la sauce dans une autre casserole en filtrant à l'aide d'un chinois.

Maintenir les artichauts et la garniture au chaud et à couvert dans la casserole.

Rectifier l'assaisonnement du jus de cuisson filtré. Celle-ci doit être bien corsée car elle perdra de sa puissance une fois montée au beurre.

Monter la sauce au beurre à l'aide d'un mixeur plongeant, pour réaliser une sauce émulsionnée.

Pour une bonne émulsion, les proportions recommandées sont: 1/3 de liquide et 2/3 de beurre.

Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce si nécessaire. Maintenir l'émulsion au chaud sans la faire réduire et remixer avant de servir.

Cuire les oeufs pochés dans de l'eau frémissante additionnée de vinaigre d'alcool. Compter 2 minutes de cuisson.

Egoutter les oeufs sur du papier absorbant et les ébarber aux ciseaux.

Disposer les artichauts sur une assiette.

Ajouter un peu de garniture et déposer un œuf poché.

Inciser légèrement l'œuf pour faire apparaître le jaune, l'assaisonner de poivre et de fleur de sel.

Ajouter la mousse de l'émulsion sur la préparation.