Pavé de cabillaud poêlé fenouil braisé beurre blanc anisé

Enlever la première feuille des fenouils, couper les tiges et les sommités.

Les tiges et les feuilles peuvent être conservées pour aromatiser un bouillon de légume ou un court bouillon, les sommités pour agrémenter une salade ou une sauce de poisson.

Couper la base des fenouils, les fendre et deux et les émincer grossièrement. Réserver dans un saladier.

Eplucher et émincer l'oignon à la même épaisseur que le fenouil. Réserver avec le fenouil.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole sur feu vif.

Mettre de l'ail en chemise et du thym dans la casserole, ajouter le fenouil et l'oignon émincé.

Bien mélanger pour obtenir une coloration homogène.

Quand le fenouil et l'oignon sont à peine blondis, baisser sur feu doux-moyen, verser un peu d'eau. Laisser cuire pendant quelques minutes à couvert.

Peler les échalotes.

Les ciseler très finement à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver.

Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.

Ajouter l'anis étoilé et porter le mélange à ébullition.

Laisser le liquide réduire presque à sec sans brûler les échalotes en mélangeant régulièrement au fouet.

Quand il ne reste presque plus de liquide, ajouter la crème et mélanger.

Le beurre blanc peut être monté sans crème mais celle-ci va l'aider à se stabiliser.

Incorporer le beurre en dés progressivement, fouetter tout en maintenant l'ébullition.

Quand le beurre est complètement fondu, baisser sur feu très doux et éviter l'ébullition au risque de "virer" le beurre blanc. La sauce serait alors grasse et non-liée.

Assaisonner le beurre blanc de sel, de jus de citron, puis mélanger.

Ajouter le Pastis et mélanger.

Maintenir la sauce au chaud à température minimum sur une plaque à induction, ou hors du feu pour la réchauffer ultérieurement.

Poser les dos de cabillaud sur le plan de travail.

Vérifier la cuisson des fenouils en piquant leur base avec la pointe d'un couteau. Si celle-ci ne rencontre pas de résistance, ils sont cuits. Réserver au chaud.

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive.

Assaisonner les dos de cabillaud de sel.

Poser les dos de cabillaud côté peau dans l'huile à peine chaude.

Ajouter de l'ail et du thym dans la poêle.

Laisser le cabillaud cuire lentement du côté de la peau et l'arrosant régulièrement d'huile de cuisson.

Quand la peau est bien dorée, retourner le cabillaud et laisser cuire côté chair.

Pour vérifier la cuisson, piquer le poisson avec un cure dent. S'il ne rencontre aucune résistance c'est qu'il est cuit. Le poisson commence à être trop cuit quand un liquide blanchâtre s'écoule autour du poisson.

Sur une ardoise ou une assiette sombre, disposer quelques traits de beurre blanc.

Le beurre blanc peut aussi être servi dans une feuille de fenouil retournée et disposée sur l'assiette.

Disposer la garniture de fenouil dans un emporte pièce après avoir pris soin de bien l'égoutter. Tasser pour former un socle et démouler.

Disposer le cabillaud dessus, décorer avec une feuille de laurier et une fleur de badiane.

Assaisonner de fleur de sel et servir.