Mousse de chèvre au poivre cubebe, carpaccio coeur de boeuf et basilic

Pour ne pas écraser la chair des tomates, les coupes en fines tranches à l'aide d'un couteau à dents. Réserver.

Réserver quelques feuilles entières de basilic pour le dressage, effeuiller et ciseler le reste. Réserver dans un bol avec les feuilles entières.

Concasser le poivre cubèbe.

Verser la crème liquide bien froide dans le bol froid, et la monter en chantilly.

Dans un saladier, écraser le chèvre frais et le détendre avec un peu de crème pour le rendre onctueux. Assaisonner le chèvre avec le poivre cubèbe.

Mélanger vivement un tiers de la chantilly dans le chèvre, puis incorporer délicatement le reste de chantilly.

Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Sur l'assiette de dressage, déposer un lit de tomate avec les tranches, légèrement chevauchées.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre cubèbe.

Parsemer de basilic émincé et d'un trait d'huile d'olive.

Déposer quelques cuillères de mousse de chèvre sur le lit de tomate.

Terminer avec quelques feuilles de basilic entières, quelques graines de poivre et une pointe d'huile d'olive sur la mousse.