Tartare de saumon exotique

Eplucher la mangue et la couper en petits dés. Réserver dans un bol.

Ouvrir et dénoyauter l'avocat puis retirer la peau et couper la chair en dés.

Réserver les dés d'avocat dans un bol et citronner.

Couper le saumon en petits dés, désarreter si besoin et réserver dans un bol.

Zester le citron vert au dessus du saumon à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe.

Effeuiller et ciseler la coriandre, en coupant les feuilles aux ciseaux dans un verre puis ajouter au saumon.

Eplucher et couper l'oignon rouge en rouelles. Réserver.

Extraire les graines de la vanille et les mettre dans un bol.

Presser le citron vert, mélanger le jus avec les graines de vanille.

Ajouter l'huile d'olive et émulsionner.

Saler, poivrer et mélanger une dernière fois.

Verser au dernier moment les 3/4 de la vinaigrette à la vanille sur le saumon et mélanger.

Déposer un cercle sur une assiette de dressage.

Dans le cercle, déposer une couche de mangue, une couche d'avocat, des rouelles d'oignon rouge et terminer par le saumon, en tassant bien entre chaque.

Retirer délicatement le cercle et arroser de vinaigrette.

Accompagner d'un mesclun de salade ou de pousses de roquette, assaisonnées de fleur de sel et de vinaigrette. Décorer de quelques baies roses et servir.