Tartes, tourtes, quiches

Tartelette aux truffes, poireaux et échalotes

  • 2h25
    Temps total
  • 1h40
    Préparation
  • 45 min
    Cuisson
  • 0
    Repos
  • 436
    Calories
Étape 1
Préparation des fonds de tarte
1
Préchauffer le four à 180°C(Th.6).
2
A l'aide d'un emporte pièce, découper des disques dans la pâte feuilletée.
3
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette pour éviter qu'elle ne lève trop à la cuisson.
4
Déposer les disques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
5
Recouvrir les disques d'une autre feuille de papier sulfurisé, poser une plaque de cuisson dessus pour tasser les disques.
6
Poser une cocotte d'environ 2 kg sur la plaque pour maintenir les disques bien à plat.
7
Cela permettra d'obtenir un feuilletage non levé.
8
Enfourner la pâte à 180°C (Th.6) pendant 20-25 minutes.
9
Il est important d'enfourner une pâte froide dans un four très chaud pour obtenir un feuilletage croustillant.
Étape 2
Préparation des échalotes et du lard
1
Eplucher et émincer grossièrement les échalotes. Réserver dans un bol.
2
Parer la poitrine de porc en enlevant la couenne et le côté poivré.
3
La couenne et le côté poivré peuvent être conservés puis utilisés dans un bouquet garni, un ragout ou un bouillon, par exemple.
4
Tailler la poitrine en allumettes à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver avec les échalotes.
5
Pour tailler plus facilement la poitrine, la laisser pendant quelques minutes au congélateur avant la découpe.
Étape 3
Cuisson de la compotée d'échalotes au lard
1
Dans une casserole, chauffer sur feu vif l'huile d'olive et le beurre.
2
Ajouter les échalotes, le lard, l'ail préalablement émincé, le thym et le laurier. Mélanger avec une cuillère en bois et laisser roussir.
3
Quand les échalotes ont coloré, les déglacer avec le porto et les faire flamber.
4
Mélanger puis laisser compoter pendant 15 minutes sur feu doux.
5
Lorsque les échalotes ont pris une coloration brune, les retirer du feu et laisser reposer à température ambiante.
Étape 4
Préparation de la truffe et des poireaux
1
Tailler les poireaux au dernier moment pour éviter qu'ils ne prennent un goût trop fort.
2
Retirer les deux premières couches du blanc des poireaux, les tailler en deux dans la longueur. S'assurer qu'il ne reste pas de terre.
3
Émincer les poireaux très finement à l'aide d'un couteau éminceur bien aiguisé. Réserver dans un saladier.
4
Hacher la truffe à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver avec les poireaux.
5
Assaisonner avec un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre. Mélanger avec une fourchette.
Étape 5
Dressage
1
Sortir les disques de pâte du four.
2
Poser le fond de tarte sur le plan de travail, placer l'emporte pièce dessus afin de pouvoir garnir la pâte.
3
Disposer une couche d'environ 0.5 cm de compotée d'échalotes sur la pâte.
4
Ajouter une couche de poireaux aux truffes.
5
Mettre la tartelette avec l'emporte pièce sur une plaque, la placer sous le grill du four pendant 30 secondes.
6
Disposer sur une assiette et ôter l'emporte pièce. Servir.
Ingrédients
pour 4 personnes
Ingrédients pour les tartelettes
40 g Truffe
1 Pâte(s) feuilletée(s)
3 c. à soupe Huile d'olive
3 Poireau
1 Fleur de sel
1 Poivre
Ingrédients pour la fondue d'échalotes
10 Echalote(s)
80 g Lard fumé
40 g Beurre
1 Gousse(s) d'ail
1 Thym
1 feuille(s) Laurier
10 cl Porto
1 trait Huile d'olive