Homard bleu cuit à la nage, deux tomates, mozzarella et balsamique

Séparer la queue du reste du homard, en s'aidant un peu d'un couteau.

Séparer les pinces et réserver le reste de la tête pour une autre recette. Couper les élastiques des pinces.

Casser les pinces en deux puis séparer le "pouce" de la pince, sa plus petite partie.

Casser le gros des pinces en les tapant avec le dos du couteau. Récupérer la chair à l'intérieur.

Récupérer la chair des entre-pinces au couteau.

Retirer l'excédent d'albumine de la chair en grattant la surface avec le couteau.

Couper ensuite toute la chair des pinces et entre-pinces en petits dés pour le tartare. Réserver dans un saladier.

Pincer le dessous de la queue et la décortiquer pour récupérer la chair.

Retirer le corail vert du homard en coupant à 1cm de la queue.

Retirer le boyau et le reste de corail à l'aide du manche d'une petite cuillère et le passer rapidement sous l'eau pour enlever les traces de sable. Réserver, de préférence au réfrigérateur.

Retirer le pédoncule des tomates.

Couper les tomates en quatre quartier, puis les émincer en tranches assez épaisses.

Bien présenter les morceaux de tomate sur une assiette, les arroser d'huile d'olive et les assaisonner de piment d'Espelette et de sel. Ajouter enfin le vinaigre balsamique.

Couper la mozarella en tranche d'environ 1cm d'épaisseur. Couper les tranches en deux, réserver sur une assiette.

Assaisonner avec de l'huile d'olive, un peu de piment d'Espelette, une pincée de sel et du vinaigre balsamique.

Effeuiller et ciseler le basilic pourpre, réserver dans un bol avec du papier absorbant imbibé d'eau.

Dans un saladier pas trop évasé, verser les jaunes d'oeuf.

Ajouter ensuite la moutarde, le sel et le vinaigre de tomate. Remuer délicatement avec un fouet.

Verser l'huile d'arachide en filet tout en mélangeant jusqu'à obtenir une belle mayonnaise.

Fouetter vivement la mayonnaise pour la serrer.

Assaisonner le tartare de homard avec la mayonnaise, du sel, du piment d'Espelette et le basilic pourpre. bien mélanger.

Sur l'assiette de dressage faire un lit avec les tomates et la mozzarella en chevauchant en alternance les couches rouges-jaunes-blanches. Terminer par une rouge.

Déposer du tartare de homard sur la salade, de la même longueur que la queue de homard.

Assaisonner le homard d'huile d'olive et de sel, le déposer sur la ligne de salade. Appuyer légèrement pour le stabiliser.

Assaisonner les pousses de roquette avec de l'huile d'olive et du sel et en décorer le plat, avec quelques amandes fraîches.

Enfin, mélanger du vinaigre balsamique et de l'huile d'olive, et assaisonner la salade.