Soupe de lotte safranée

Monder les tomates. Les épépiner et les couper en lamelles.

Tailler les carottes et le poireau en julienne.

Eplucher et émincer l'oignon.

Tailler la courgette en bâtonnets.

Découper les queues de lotte en tronçons ou en dés.

Dans une casserole, faire suer la julienne de carotte et de poireau avec un filet d'huile d'olive pendant quelques minutes.

Ajouter l'oignon ciselé puis la lotte et le safran.

Déglacer au vin blanc, mouiller à mi-hauteur le fumet puis ajouter les bâtonnets de courgette et les lamelles de tomate.

Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.

Cuire la bintje à l'anglaise.

Ecraser l'ail à l'aide du presse-ail et réserver.

Dans un saladier, réunir le jaune d'oeuf, la bintje écrasée, l'ail, le sel, le poivre, le safran et monter le tout à l'huile d'olive. Réserver.

Servir la soupe accompagnée de la sauce rouille.