Frites de petits pois et marjolaine

Ecosser les petits pois frais.

Verser les petits pois dans un grand volume d'eau bouillante.

Pour les récupérer facilement, poser une passoire métallique dans le faitout et mettre les petits pois dedans.

Après environ 10 minutes de cuisson, lorsque les petits pois sont bien cuits, les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée.

Les laisser quelques secondes puis les débarrasser dans un récipient à l'aide d'une écumoire.

Verser le fond de volaille dans les petits pois, ajouter quelques feuilles de marjolaine et mixer avec un mixeur plongeant.

Saler le velouté. Verser la moitié dans une casserole avec l'agar agar et porter à ébullition tout en fouettant.

Au premier bouillon, arrêter le feu et délayer avec le velouté restant, toujours en fouettant. Garder un peu de velouté pour le dressage.

Verser le velouté gélifié dans un plat creux et mettre au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.

Sortir le velouté gélifié du réfrigérateur et le démouler.

Tailler le bloc en lamelles un peu épaisses, les couper en deux.

Passer chaque frite dans la farine, dans l'oeuf battu puis dans la chapelure.

Ne paner que la quantité voulue. Le reste peut être conservé 2 à 4 jours au réfrigérateur. Eviter le congélateur, le résultat ne serait plus le même.

Plonger les frites pendant 30 à 45 secondes dans une huile très chaude, pour les colorer et les rendre croustillantes sans faire fondre l'intérieur.

Sortir les frites quand elles sont dorées, les éponger sur du papier absorbant.

Sur l'assiette de dressage, remplir un verre de velouté de petit pois restant.

Disposer les frites sur l'assiette, décorer avec quelques feuilles de marjolaine.