Pigeon rôti fumé à la verveine, asperges rôties, jus de viande à la sarriette

Préchauffer le four à 150°(Th.5).

Brûler les pâtes du pigeon à l'aide d'un chalumeau, ou sur le feu du gaz, pour brûler les plumes restantes.

Retirer les petites plumes ou nerfs restants en grattant avec un couteau.

Tirer sur les cuisses pour tendre la peau, l'inciser jusqu'à l'articulation, déjointer la cuisse en la tournant d'un coup vers le dos puis la séparer du corps.

Agrandir le trou laissé pour retirer les abats à l'aide du doigt.

Casser l'os du dos et le retirer du pigeon. Réserver pour le jus.

Retirer le cou si un morceau est resté.

Mettre les cuisses avec un peu de fleur de sel et du poivre dans une petite cocotte, couvrir d'huile d'olive, ajouter deux gousses d'ail entières et une branche de thym.

Fermer la cocotte et enfourner pendant 30 minutes.

Ôter les écailles du haut des asperges avec un petit couteau.

Eplucher la base avec un économe.

Couper le bout de la queue des asperges, un peu dur.

Effeuiller et ciseler finement la sarriette. Réserver.

Mettre un grand volume d'eau salée à bouillir, puis plonger les asperges 1 à 2 minutes.

Pour ne pas abimer les pointes d'asperges, les ficeler ensemble et garder les pointes vers le haut.

Les retirer lorsqu'elle commencent à s'attendrir et les plonger immédiatement dans un saladier d'eau glacée.

Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.

Mettre une poêle à chauffer sur feu moyen avec du beurre. Lorsqu'il est fondu, disposer les asperges en long côte à côte. Poivrer.

Lorsqu'elles sont cuites, retirer la poêle du feu et couvrir.

Ecraser deux gousses d'ail du plat de la main et les réserver.

Eplucher et émincer grossièrement l'échalote. Réserver avec l'ail.

Dans une grande casserole sur feu vif, faire chauffer de l'huile.

Assaisonner le pigeon de sel et de poivre.

Quand l'huile est bien chaude, déposer le pigeon côté peau dans la casserole pour la colorer sur chaque face. Retourner régulièrement.

Lorsque le pigeon est bien doré, ajouter la carcasse, les gousses d'ail écrasées et du beurre.

Couvrir la casserole d'aluminium et retirer du feu. Sortir les cuisses du four et chauffer à 185°(Th.6).

Quand le four est chaud, enfourner le coffre pendant 12 minutes.

Sortir le coffre du four et retirer la feuille d'aluminium.

Remettre la casserole sur feu moyen et retirer tout de suite le coffre. Le couvrir avec la feuille d'aluminium pour le garder au chaud.

Ajouter les échalotes dans la casserole, les faire revenir une petit minute puis déglacer avec le fond de volaille.

Faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit presque à sec.

Passer le jus au chinois au dessus d'une casserole. Récupérer le maximum de jus.

Couper le feu et monter la sauce au beurre avec un fouet.

Ajouter la sarriette ciselée, mélanger et laisser infuser.

Couper le pigeon au milieu le long de l'os et prélever les suprêmes. Gratter le long de l'os pour récupérer le maximum de chair.

Remettre les suprêmes sur l'aluminium côté peau.

Dans une casserole, mettre la verveine séchée et l'allumer au chalumeau, ou avec un briquet.

Dès qu'une belle flamme apparait, déposer le poulet avec l'aluminium dessus et couvrir pour garder la fumée.

Laisser fumer environ 2 à 3 minutes.

Dans une assiette, de préférence en longueur, déposer les asperges en lit un peu en biais.

Déposer les cuisses à un bout, en les croisant pour donner un peu de volume. Déposer également l'ail qui a confit avec.

Saler et poivrer un peu le pigeon fumé, puis le disposer sur le lit d'asperge, côté peau au dessus..

Napper le tout de sauce, et décorer avec quelques pensées.